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精品课件
第四章　淀粉制糖工艺
教 学 内 容
1、淀粉水解糖的制备方法
2、淀粉酸水解工艺
3、酶解法制糖工艺
4、糖化
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谷 氨 酸 和 味 精 生 产 工艺
就目前的状况而言，发酵工业所用的原料作以淀粉或糖质为主，而许多微
生物并不能直接利用淀粉。例如，在以糖质为原料发酵生产氨基酸过程中，几乎所
有的氨基酸生产菌都不能直接利用（或只能微弱地利用）淀粉和糊精。同样在酒精
发酵过程中，酵母菌也不能直接利用淀粉或糊精，这些淀粉或糊精必须经过水解制
成淀粉糖以后才能被酵母菌所利用。此外，在抗生素、有机酸、有机溶剂以及酶制
剂发酵过程中，大都也要求对淀粉进行加工处理以提供给微生物可利用的碳源。当
然有些微生物能够直接利用淀粉作原料，但这一过程必须在微生物分解出胞外淀粉
酶类以后才能进行，过程非常缓慢，致使发酵过程周期过长，实际生产上无法被采
用。
玉米淀粉、谷物、马铃薯、木薯淀粉
淀粉
蓝糊精
红糊精
无色糊精
麦芽糖
葡萄糖
（C6H10O5)n+nH2O n C6H12O6
酸或酶
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一、淀粉水解糖的制备方法
葡萄糖值---DE值
工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉糖的糖组成。糖化液中的还原糖含量
（以葡萄糖计算）占干物质的百分率称为。
还原糖含量
DE值 =  100%
干物质含量
用于制备淀粉的原料主要有薯类、玉米、小麦、大米等富含淀粉的农产品。根据
原料淀粉的性质及采用的催化剂不同，淀粉水解为葡萄糖的方法有酸解法、酶解法以
及酸酶结合法等三种。
1、酸解法
又称酸糖化法，它是以酸为催化剂在
高温下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。
优点:P46
缺点
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酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法。酶解法
可分为两步：第一步，利用α-淀粉酶将淀粉液化；第二步，利用糖化酶将糊精或低聚
糖进一步水解转化为葡萄糖。生产上这两步分别称为液化和糖化。由于在该过程中淀
粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。因此酶解法又称为双酶法或多酶法。
2、酶解法
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缺点
酶解法是在酶的作用下进行的，反应条件较温和，不需要耐高温高压或 而酸腐蚀的设备；
酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少，故水解糖液纯度高，淀粉转化率高；
可在较高的淀粉乳浓度下水解。如酸解法一般使用10-12Bx（含18%--20%淀粉）的淀粉乳，而酶解法可用20—23Bx（含34%--40%淀粉）的淀粉乳，并且可以采用粗原料。
用酶解法制得的糖液较纯净、颜色浅、无苦味、质量高，有利于糖液的充分利用。
酶解法反应时间较长，设备要求较多，且酶是蛋白质，易引起糖液过滤困难。当然，随着酶制剂生产及应用技术的提高，酶解法制糖将逐渐取代酸解法制糖。
优点
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3、酸酶结合法
酸酶结合法是集中了酸解法和酶解法制糖的优点而采用的生产方法，它又可分为：

酸酶法
酶酸法
看书2分钟，回答问题
分别说说适用范围
二、淀粉酸水解工艺
1、酸水解法原理
2、酸水解工艺
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1、酸水解法原理
淀粉结构式： 包括
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淀粉
蓝糊精
红糊精
无色糊精
麦芽糖
葡萄糖
水解过程：
水解过程中存在三大化学反应：
复合二糖 复合低聚糖
水解
淀粉 葡萄糖

5-羟***糖醛 有机酸、有色物质
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2
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CH2OH
OH
O
OH
CH2OH
OH
O
OH
CH2OH
OH
O
OH
CH2OH
OH
O
OH
CH2OH
OH
O
OH
CH2OH
OH
O
OH
CH2OH
OH
O
OH
CH2OH
OH
O
OH
CH2
OH
O
OH
O
CH2OH
OH
O
OH
直链淀粉
(15-25%)
支链淀粉
(75-85%)
返
回
返
回
麦芽糖 纤维二糖
α-1,4
异芽糖 龙胆二糖
α-1,6
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1、水解反应
（C6H10