控制餐饮成本-课件（PPT·精·选）.ppt

控制餐饮成本餐饮成本控制一、餐饮成本的概念二、餐饮成本的划分(一) 直接成本与间接成本(二) 变动成本与固定成本(三)可控成本与不可控成本(四)标准成本与实际成本三、餐饮成本的构成四、餐饮成本的特点五、成本控制的重要性六、直接成本的控制七、间接成本的控制餐饮成本控制一、餐饮成本的概念: 餐饮成本指餐饮企业在生产餐饮产品过程中所占用和耗费的资金。二、餐饮成本的划分(一)直接成本与间接成本 1、直接成本:指餐饮生产中所耗用的材料费,包括食品与饮料成本,最主要 2、间接成本:指操作过程中引起的其他费用。(二)变动成本与固定成本 1 、变动成本: 随着销量的增减而按比例增减的成本,例如食品、饮料的采购成本。 2 、固定成本: 不随着销量的增减而增减的成本,例如折旧、维修费用、办公费用等。 3、半变动成本: 随着销量的增减而不按比例增减的成本,如人工成本。关于人工成本的说明: 也是餐饮成本的重要部分,仅次于原料成本。人工成本指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式,包括工资、福利费、劳保、服装费、员工用餐等。由于餐厅中存在固定工、兼职工、临时工等,人工成本属于半变动成本。(三)可控成本与不可控成本 1 、可控成本:短期内可以改变,易施加影响的成本,例如变动成本、多数的半变动成本。 2 、不可控成本:短期内难以改变,较难施加影响的成本,例如利息、固定工资等。(四)标准成本与实际成本 1、标准成本即目标成本,指理想状态下的成本状况。是根据历史资料,结合当时的食品原料成本、人工成本、经营管理费用的变化而制定, 是衡量和控制餐饮实际成本的一种参照标准。 2、实际成本实际耗费的成本,通常与标准成本有差异,反映了餐饮成本管理的现状。三、餐饮成本的构成 1、食品、饮料的原料成本 2、营业费用(包括人工费、水电、折旧、维修、管理费) 3、税金四、餐饮成本的特点 1、变动成本比例大:原料成本是最大的成本支出 2、可控成本比例大 3 、成本泄露点多:从采购、验收、入库到贮存、发料、加工、烹调、服务等过程动可能存在成本泄露的现象。成本泄露的原因 1、菜单的设计决定了客人对菜点的选择,决定了菜点的成本率 2、采购价格过高,数量过多浪费,数量过少脱销 3、原料没有如数入库,采购质量符合要求 4、贮存不当,发料控制不严 5、加工过程中损耗过大,烹调中数量把握不准 6、服务推销不力,菜肴过剩 7、销售控制不严,未实现目标营业额成本控制的重要性 1、提高盈利水平——营业额不变,成本与盈利成反比压缩与控制成本等于变相的提高营业额 2、增强餐饮企业的竞争力 3、体现管理水平,是培养管理人员的有效途径五、直接成本的控制 1、控制步骤 A、建立标准成本:菜品的成本取决于采购价格、贮存成本、分量 B、记录实际的操作成本 C、对照评估,并修正 2、控制方法 A、菜单设计合理化:正确处理四种类型的菜品的比例 B、原料采购:控制采购量与单位采购成本、单位贮存成本之间的辨证关系 C、餐饮制备:切割实验,控制净料率,处理下脚料的再利用 D、服务方法:及时,使用标准量器 E、全员成本意识成本控制的基本方法 1、预算控制法预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据, 通过分析对比,找出差异,并采取相应的改进措施。 2、制度控制法即饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度,形成正常的成本管理机制,以有效地控制餐饮成本。首先是制定全面可行的制度,各项开支消耗的审批制度,各种原料、材料的采购、验收、保管、领发制度等;其次,维护制度的严肃性,加强监督检查,保证贯彻。 3、标准成本控制法即依据饭店制定的目标成本,对成本形成过程进行监督,并通过餐厅的每日定期的成本与营业情况报告、管理者现场考察等反馈系统,及时揭示餐饮成本的差异及其原因。