厨房设备配置常识.doc

厨房设备配置常识一、厨房设备平面布置原则: 1、符合消防卫生环境要求:即(1) 食物及用具制作, 存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。( 2 )燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。( 3 )高于 300 ℃管道与易燃物粗距≥ 。( 4 )未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物 。 2、应充分利用原有装置、设施、地形, 使各分区拥有合理空间, 视野开阔,走道畅通方便管理。 3 、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。二、工程设计必须掌握的第一手资料 1 、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,根据此可确定主要设备、数量、型号。 2 、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源( 220V/380V ) 3 、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 4 、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。 5 、侧面了解用户投资情况。三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1 、标准中式餐厅工作区分为: (1 )操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等, 其功能是满足既定菜系, 烹调工艺要求。(2 )粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。(3 )精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。(4 )白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。(5 )冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。(6 )洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。(7 )冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。(8 )仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。 2 、中式餐厅各分区主要设备的配置: (1 )操作区: 对于广式厨房, 其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊( 烤制) 卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川式厨房, 其菜式烹调工艺主要以爆炒为主, 以煨、蒸为辅, 其操作区必备设备有: 强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。四、厨房设备布置加热设备及数量概算: 1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求, 尽量避免冷、热交叉,清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近作业。 2 、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。 3 、工程设计中主要设备数量概算: (1 )炒灶: a. 以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数= 餐厅桌数/5 b. 以零客为主的川菜餐厅火眼数= 进餐人数/40-50 c. 部队、学校火眼数= 就餐人数/100 大锅灶= 人数/200-300 (2 )蒸饭柜、蒸柜炉: 单门蒸饭柜可供 250-300 人主食或 100-150 人所需蒸菜, 三层蒸柜炉可供 50-100 人所需蒸菜或 30-50 人主食。(3 )其它加热设备:一般情况下, 200 人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过 2台/种一、中餐 1、套体面积配比:(包房另计) 厨房厅面仓库中餐: 1 西餐: 2712、厨房设备与流程: 流程:仓库( 入货区/ 冷库) ——粗加工——精加工(切配) ——打荷——烹调区(炒/蒸/ 煲) ——传菜——收糠洗碗厨房一般常用设备: A 粗加工: (1) 盆台( 单星、双星、三星) ——用于蔬菜、鱼肉清洗 Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为 500x500x350 ) (2) 水台(单、双星工作台) ——剖鱼、鸡、鸭等 Lx760x810 (3) 斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配) Lx800x810 (4) 层架——存放粗加工前后的菜类及物品 Lx500x1500 (5) 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放) B 精加工(切配): (1) 斩台雪柜(保鲜) ——酒楼类用于切配设备( 2~10 °C) 1800x800x800 (2) 挂墙柜——用于存放物品 Lx350x600 (3) 工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配 Lx800x810 (4) 高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜( -5° C~-10 °C) (5) 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等(6) 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等 C 打荷台(炉后放置):与炉距 650~700 左右(1) 副荷台(执码) ——执主料 LxBx810 (厨房空间大时放置) (2) 主荷台——执配料 LxBx810 D 中厨——分燃油及燃气两种常用设备有:小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉; 平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。(1) 小炒炉——主要用于