第三章 鲜活原料的初加工3.doc

第三节禽类原料的初加工
禽类原料包括家禽和野禽。家禽指鸡、鸭、鹅;野禽指山鸡、野鸭、鹌鹑、斑鸠、鸽子等
一、禽类原料的初加工
1、宰杀
禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。
放血宰杀要注意:气管、血管要割断,血放净;宰口大小要掌握好,不能破坏整体造型;血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。
野禽一般用窒息的方法宰杀,对于枪杀的野禽要去除弹药,切除枪口的腐肉。
2、煺毛
煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺,野禽既可湿煺也可干煺。
湿煺需注意:根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度,保证禽类的表皮不受损坏,对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动,便于烫透,也可提前用冷水将禽类浸透,再用沸水冲烫
水温的掌握:70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制在60度,老鸡最低水温应控制在70度。生长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛,在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。
3、开膛:
目的是取出内脏,应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法,均需保持肉原料的形状。
(1)开胸法:适合一般的菜肴烹调,先从禽颈部与背骨间切开,取出气管和食管,再从肛门与腹部切开约6厘米的口,取出内脏洗净。
(2)肋开法:是从翼下切开,适合烤鸭的烹调,使其在烘烤时不至于滴漏油汁。
(3)开背法:切开背部,取出内脏洗净,适合于填装东西,适宜炖、扒、蒸等烹调方法。
二、禽类原料的分档取料
分档取料的禽类原料主要是鸡。鸡的主要肌肉有鸡脯肉、大腿肉、鸡腹肉、小腿肉、翅膀肉。以鸡为例,说明分档取料的方法。
1、鸡的分档取料
(1)鸡腿肉
(2)鸡脯肉
(3)翅膀肉
(4)背脊
2、鸡的各部位用途
鸡脯:肉质细嫩,宜于加工片、丝等各种形状,适于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。
鸡腿:肉质较厚、较老,加工成丁、块,不宜切片、丝或制泥,用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。
鸡翅:宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。
鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪,宜于酱、卤、煮等。
鸡肝、心、肫等,宜于卤、酱、炒、爆等。
三、禽类原料的整料去骨
以整鸡