第二章 液态乳的生产.ppt

第二章液态乳的生产

(一)乳制品的种类:











消毒乳又称杀菌乳,系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料,经净化、均质、杀菌、冷却、包装后,直接供应消费者饮用的商品乳。
⑴按原料成分可将消毒乳分为以下5类:    ①普通全脂消毒乳  以合格鲜乳为原料,不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。    ②脱脂消毒乳  将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。    ③强化消毒乳  把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充,使成分加以强化的牛乳。    ④复原乳  、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料,经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。    ⑤花色牛乳  以牛乳为主要原料,加入其他风味食品料),再加以调色调香而制成的饮用乳。
⑵按杀菌强度可分为以下4类:    ①低温长时间杀菌(LTLT)牛乳  也称保温杀菌乳。牛乳经62~65℃,30min保温杀菌。在这种温度下,乳中的病原苗,尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。    ② 高温短时间(HTST)杀菌乳  通常采用72~75'C,15 s杀菌,或采用75~85℃,15~,热变性现象很少,风味有浓厚感,无蒸煮味。
③超高温杀菌(UHT)乳  一般采用120~150℃,~8s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死,故保存性明显提高。但如原料乳质量不良(如酸度高、盐类不平衡),则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等,初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌的可能性增加,,故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。    ④灭菌乳  灭菌乳可分2类,一类为灭菌后无菌包装;一类为把杀菌后的乳装入容器中,再用110~120℃,10~另20min加压灭菌。

概念   (酸乳)是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌。
种类    通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。
⑴  按成品的组织状态分类
  ①凝固型酸乳  其发酵过程在包装容器中进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
  ②搅拌型酸乳  发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态
⑵  按成品的口味分类  ①天然纯酸乳  产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料和添加剂。  ②加糖酸乳  产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见,糖的添加量较低,一般为6%~7%。  ③调味酸乳  在天然酸乳或加糖酸乳中加人香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳。  ④果料酸乳  成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成.