第四章 干制原料的涨发和加工制品的处理3.doc

第三节热膨胀涨发工艺原理及实例
一、热膨胀涨发工艺原理
热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法,使原料的组织膨胀松化成孔洞结构,然后使其复水,从而成为利于烹饪加工的半成品。
要弄清热膨胀涨发工艺原理,关键的问题是为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构,这与原料中的结合水有关。其涨发原理:
1、油发干料的组成特点:富含动物胶原蛋白---多聚物;结构复杂;胶原蛋白加热60度时可以急剧收所致原来正常长度的1/3—1/4。
2、油发时干货原料的物理化学变化
1)、结合水的形成:----水分含量
----结合水是水在原料中存在的形式之一,因与原料组织中的亲水基团通过氢键结合成一体,通常条件下不易初去。氢键主要是由水中氢原子或氧原子缔合形成。氢键的键能较大,日晒风吹的能量不足以破坏氢键,因此,通常条件不能排除结合水。
----将干料置于一定的环境中,温度升高到一定程度时,积累的能量大于氢键键能,就可以破坏氢键,使结合水脱离组织结构,变成游离态的水。这时的水就具有一般的通性,在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂窝孔状孔洞结构,为进一步复水创造了条件。
----水分含量:因为下锅是60度,如水分多,只有加热100度时水分才能起话,而蛋白质在表面100度时变性加剧,使原料外皮急于老化,形成保护膜,从而影响膨发。所以,水太多没有足够的热量使水汽化。蛋白质60度具有伸缩性,100度变性凝固,影响膨化。水分太少,没有足够水形成汽室,影响膨化。
由于干料是热的不良导体,要使热量传递到干料的中心,使中心的结合水变成游离态的水,往往较困难。时间中常通过低温焐制的方法来调节热量的传递。
2)、焐油工艺的基本原理:
第一阶段:油发干料首先要经过焐油阶段-----原料受热回软
焐油时,干料会变软、收缩、卷曲,原料表层出现颗粒状小白泡,其微观实质是胶原蛋白发生热变性作用所致。具体说蛋白质的一些弱键断裂,导致蛋白质网状结构松弛,达100度以上时(不超过130度),胶原纤维变软、收缩,使干料体积缩小至原来的1/3左右。此时,蛋白质分子具有伸缩性,无外力作用时收缩,有外力作用时则伸展,在体积缩小的同时,排除少部分结合力弱的水,所以有微量气泡产生。如图所示
特征表现:冷却后更加坚硬,具有半透明感。60---115度
第二阶段——涨发服务的-----小汽室的形成长大----膨化过程
其作用机理如下:
1、干料缩小时,油温由外向里传递的距离缩短,速度加快,使结合水短时间获得大量的能量,挣脱亲水基团的结合,从而能急剧汽化膨胀。
2、干料体积缩小,增大了单位面积中蒸气的膨胀力,使干料更易膨化。
3、蛋白质的网状结构遭到初步破坏。表现在有干硬变得有弹性、延展性,保持气体能力增强。
特征表现:体积急剧增大,色泽呈黄色,空洞分布均匀。温度180-200度。
第三阶段----胶原纤维断裂----膨化全过程完成
气体逸出,原来的小汽室基本按原体积固定下来,表现在宏观上,整个原料已经膨化。可一滴水助膨化。当焐油后的原料捞出油锅后待冷却,再投入高温油中,可使结合水突遇高温,急剧汽化膨胀,油中产生大量的气泡并伴随着爆裂生。胶原蛋白由于高温失水,发生了不可逆变性,失去了凝胶的特性而脆化,使形成的孔洞结构固定下来,并浮于油面。
3)、浸泡吸水回软----同水渗