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寿司寿司基本功: 【天一鳗反包卷】原料:鳗鱼,虾,寿司饭,寿司海苔,寿司姜片。调料:日式酱油,清酒,天妇罗粉,紫苏叶,芝麻。做法: 1. 鳗鱼洗净吸干水分,两面涂上日式酱油和清酒,入烤箱烤熟。 2. 虾洗净剪须,去尾和壳,只保留虾头,虾线挑去。裹上天妇罗粉入锅炸熟,捞出沥油。 3. 冷锅烧热,关火倒进芝麻炒香。 4. 寿司海苔铺开,寿司饭均匀铺满海苔的五分之四,中间放炸虾和紫苏叶,卷紧成寿司条。 5. 鳗鱼铺开,包上寿司再卷紧,使得外表只看到鳗鱼为止,撒上芝麻,再分切装盘,旁配寿司姜片。【寿司饭】原料:大米 3 量杯,海带(7x7 厘米)1块做法: 1. 先将米洗净放入锅中, 在空气中晾 30 分钟( 这样蒸出的米饭口感更好)。 2. 再将海带放入锅内,按 1∶ 的比例加水,浸泡 15 分钟。 3. 将米饭煮熟, 略比平时煮的米饭硬些。这样可保持米粒不变形。 4. 米饭煮熟后,盛进大盆中,将寿司醋均匀地洒入。 5. 再用饭铲拌匀,饭铲需侧立着使用,避免将米饭粒压碎变形。 6. 拌饭的同时给米饭扇风降温,可使米粒色泽更加亮白。怎样煮出一锅香喷喷的寿司饭? 寿司看似简单,就是米饭包包东西,好像很省心省事的样子。但在日本,煮寿司饭是每个主妇一辈子都在修的功课。米:新米+旧米=最佳拍档。这可不是一般人能知道的, 做寿司需要米饭有一定黏度, 否则包不紧容易松散。可能你想过加一点糯米,但, 你试试就知道糯米煮出的寿司饭口感不爽, 怎样才能让米饭颗颗晶莹, 但又紧致不散呢?秘诀就是:新米香( 南方米) ,旧米黏( 东北米) ,基本比例 7∶3。【寿司醋】原料: 米酿白醋 4 汤匙,盐 10克, 白糖 30克, 海鲜味精 10克(可用鸡精替代) 做法: 1. 将米醋倒入瓷制容器中,加入盐、白糖、海鲜味精搅拌均匀。 2. 上火小火搅拌至糖融化即可,不可烧开,以免醋的酸度减低。学煮地道寿司醋。寿司饭地不地道,直接因素是拌在其间的寿司醋的味道如何。这可是我们的难关,寿司醋决不是我们以为的浇点镇江香醋就可以的了。来看看吧。再教一招: 切寿司卷时, 将刀在清水中蘸一下, 米饭不会被粘下来,整齐且美观。 Tips: ●饭与寿司醋的比例是关键: 1 碗饭+ 1 汤匙寿司醋( 一杯米可煮二碗饭,依此比例)。●寿司饭与醋的搅拌时间也要掌握好。饭太烫时拌醋味太浓会盖住了米饭的香味, 凉了拌, 饭里又没味。什么时候合适呢?如果是电饭褒煮饭, 应该挑煮好后约 20~ 25 分钟。●拌寿司饭也是有技巧的。首先不要拿铲去戳或压,更不能是金属铲。而应该用木片铲斜 45 度角,力道适中地将米饭抖散,这样才可一不让其结块,二不让米粒断裂。拌时力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬。●待凉也是个学问。搅拌均匀后, 最好的办法是置于通风处待其自然晾凉, 给它们足够的时间去自然渗味。赶时间的话, 专业做法并不是用空调, 而是手工摇扇,或者用电风扇调小风远远地吹着。标准寿司【花形卷】原料:鸡蛋 5 个,菠菜 3 棵,火腿肠 1 根。调料:白糖 30 克,盐 10 克,海鲜味精 10 克,日本酒 1 汤匙, 鱼肉松。花形卷做法 1: 原料:生菜叶 3 张,金枪鱼罐头 1 罐,火腿肠 1 个。调料:沙拉酱 20 克,胡椒粉 5 ,盐 5 克,芝麻 10 克。做法: 1. 生菜洗净沥干。金枪鱼酱中, 加沙拉酱、胡椒粉、盐拌匀备用。 2. 在竹帘上平铺保鲜膜, 再将生菜铺满, 上面均匀铺满金枪鱼酱, 然后将整根火腿肠放在中间位置。提起竹帘卷成圆柱状备用。 3. 再在竹帘上平铺海苔,均匀铺上厚度约 厘米的寿司饭,将做好的金枪鱼卷摆在中间,提起竹帘卷紧压实,再分切成块。作者: 凌夏小屋 2008-8-17 22:08 回复此发言----------------------------------------------------------- --------------------- 2 美味寿司手工制作入门课程花形卷做法 2: 1. 菠菜去根洗净, 焯水沥干。鸡蛋打好, 加白糖、盐、海鲜味精、日本清酒、清水拌匀。 2. 烤箱调至 150 ℃预热 10 分钟。 3. 方形烤盘均匀涂抹一层薄油,蛋液倒入托盘约 厘米厚,放入烤箱烘烤至金黄色。依法制作第二张鸡蛋薄饼。 4. 在寿司饭中加入粉红色鱼肉松,搅拌均匀。 5. 海苔裁成长 10 厘米宽 3 厘米的片,平铺在竹帘上,拌好的米饭在海苔片中间摆成厚约 厘米长约 1 厘米的长条。提起竹帘卷成圆柱状,压紧。依法再制 6 个待用。 6. 在竹帘上平铺保鲜膜,放鸡蛋薄饼,切去超出竹帘的部分。上铺约 厘米厚的米饭。上置三个做好的海苔卷, 再放上一根火腿肠。在火腿肠的两侧各放两个海苔卷,上面再放一个。 7. 提起竹帘