各类食品的营养详解PPT教案.pptx

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会计学
各类食品的营养详解
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食物的分类
动物性食物：
畜禽肉、水产品、奶、蛋
植物性食物：
谷类、豆类、蔬菜、水果
食品制品：
糖、酒、油、罐头、糕点、各种小食品
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食物的营养价值
营养价值：
食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
营养价值取决于：
食品中营养素种类、数量、相互配比
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食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点；
储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量；
天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质，适当的加工将其破坏或清除。
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营养质量指数（INQ） =营养素密度/热能密度
应用：
选择食物、配膳、食谱、食品制品、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。
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第一节 植物性食物的营养价值
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谷类
稻米、小麦、
玉米、高粱、
小米、荞麦、
燕麦等
我国人民膳食的主体
膳食50%
热能50%-70%
蛋白质55%
无机盐、B族维生素
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谷类食物的结构和营养素分布特点
1．谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。
蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质
2．糊粉层：纤维素
较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。
3．胚乳：约占83%
大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质
4．胚芽：%，加工时易损失
丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E
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谷类营养特点:
蛋白质
胚芽、胚乳、糊粉层
7－12%(品种/种植地不同)；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高
第一限制性氨基酸：赖氨酸
脂肪
糊粉层、胚芽
较低(2－3%)，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂 ；小麦胚芽油、玉米胚芽油
碳水化合物
胚乳
我国膳食能量主要来源；
淀粉70%(胚乳)，支链 改良高直链淀粉
矿物质
谷皮、糊粉层
－3%；植酸磷、钙为主；铁较低
小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高
维生素
糊粉层、胚芽
VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸、 B6 )；
加工越细损失越多；VE，胡萝卜素
玉米(结合型烟酸)  难吸收癞皮病
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