各类食品营养价值营养与食品卫生学PPT教案.pptx

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会计学
各类食品营养价值营养与食品卫生学
食品分类
按来源和性质分为
动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品
植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果
食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点
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食品营养价值（nutritional value）
某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
种类、
数量
营养素 比例
消化吸收程度
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影响因素 内因 产地
部位
抗营养因素
外因 加工
贮存
烹饪
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食品的营养价值比较（每100克）
名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫***素
克 克 克 毫克 毫克 毫克
籼米 江苏 15
籼米 北京 14
芹菜 北京 160
（茎）
芹菜 北京 61
（叶）
肥瘦 上海 6
猪肉
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第一节 食品营养价值的评定及意义
一、评定
(一) 营养素种类及数量
(二) 营养素质量 消化、利用程度
(三) 在加工烹调过程中的变化
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(一) 营养素种类及数量
种类
分析法
含量
查阅食品成分表
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(二) 营养素质量
比例与组成
例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。
消化吸收程度
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(三) 在加工烹调过程中的变化
改善感官性状
利
利于消化吸收
弊：损失营养
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综合指标
营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ）
某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量
INQ ＝ ＝
热能密度 所产生热能/热能供给量标准
INQ＝1 营养价值高
INQ＞1 营养价值高
INQ＜1 营养价值低
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