餐饮服务六大技能.docx

第一专题 托盘
￡ 基础知识
托盘的种类
1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
托盘的用途
1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。
3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
□ 托盘的使用方法
1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。
2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。
￡操作技能
轻托
￠ 轻托所需物品
中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。
￠ 轻托操作要领
左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。
用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。
平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。
行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。
托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。
￠ 轻托注意事项
使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。
随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
￠ 轻托程序
程序
操作规范
理盘
选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；
将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。
装盘
根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；
装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。
起托
起托时将左脚向前一步，站成弓形步；
上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面；
按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右手放开；
左脚收回一步，使身体呈站立姿势。
站立与行走
站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方；
行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动。
重托
￠ 重托所需物品
大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。
￠ 重托操作要领
左手五指伸开，全掌托住盘底中央。
在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。
托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。
右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。
￠ 重托操作标准
平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。
轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。
￠ 重托程序
程序
操作规范
理盘
重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒；一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用。
装盘
注意控制重心；
物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形。
起托
屈膝弯腰，双手将托盘的1/3拉出桌面；
按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住盘底；
用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势。
站立与行走
站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方；
行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如；
行走时，托盘应与身体保持一定间距。
￡考核指南
基础知识部分
内容
托盘的种类、用途及使用方法。
方式
笔试或口试。
操作技能部分
项目、标准
考核项目
考核标准
轻托持重要求
，3分钟站立或4分钟行走保持较好体态。
轻托平稳要求
行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢。
重托综合要求
托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松。
方式
实验室现场操作。
第二专题 斟酒
￡基础知识
如何做好斟酒前的准备工作
斟酒