咖啡店第一课.doc

咖啡店第一课:定位一—做梦,也要有方向感决定咖啡馆的定位,是成功开咖啡馆的第一步。例如是开豪华咖啡馆、外带式或内座式小咖啡馆?店内只卖咖啡,还是「咖啡+糕点」、或「咖啡+糕点+简餐」?另外,是单店经营,还是与异业结盟的复合式咖啡馆(例如结合书店一同经营) ?这都是一开始就要先想清楚的。咖啡馆的经营定位, 决定了资金、人事、菜单、地点、乃至店面的设计装潢; 必须先确定经营方向,再去规划其它细节。但许多开店者正好相反,往往先决定设计装潢与地点选择,再去考虑要开什么型态的咖啡馆,例如「我好想开一家充满普罗旺斯风情的咖啡馆, 」脑筋全围绕在如何装潢出普罗旺斯风格上,这是开咖啡店者最常犯,也最致命的错误。咖啡店第二课:财务规划—开店,算盘要打得精一家咖啡馆所需软硬体如下: 1. 菜单( menu ,包括咖啡、糕点及简餐) 2. 生财设备(咖啡机、烤箱、微波炉、***炉、冰沙机、冰箱、冰柜等) 3. 硬体设备( 冷气、照明设备等) 4. 器皿 5. 设计装潢(吧台设计、咖啡馆风格与色调、桌椅家具等) 这五项要素中, 菜单是最基本的, 会决定需要采购哪些生财设备及硬体设备, 也会影响吧台设计。如果一开始只想开家「咖啡+糕点」的咖啡馆, 吧台设计比较简单; 但如果开业后发现光是这样无法维持营运,想要增加冰沙产品时,就会发现吧台可能没空间放置冰沙机了; 万一还想再增加简餐, 一开始又没有规划厨房的话, 问题就更大了, 甚至需要重新局部装潢, 那又是一大笔费用支出。因此创业伊始,就要想清楚咖啡馆的贩卖项目。装潢预算最容易失控咖啡馆资金规划方面,必须包含以下开支: 1. 生财设备 2. 硬体设备 3. 器皿 4. 设计装潢 5. 房租(第一个月的房租+ 3 个月的押金= 4 个月房租) 6. 原料 7. 人事开支(如计时人员的薪资) 8. 杂支(水电费用) 9. 至少能维持咖啡馆赤字经营 5 个月的预备金【( 房租+原料+人事开支+杂支) ×5】建议生财设备、硬体设备、器皿这三项的预算都是不能动的, 能变动的只有设计装潢的费用; 至于房租则牵涉到地点的选择,变数较大。「为什么我们一直告诫创业者, 在开店时不要从设计装潢开始?因为经验告诉我们, 许多创业者手上有一百万现金时, 第一件事就是找设计装潢公司, 当时手上资金充裕, 为了打造梦想中的咖啡馆, 装潢预算往往不断地追加, 明明只要 20 万的预算, 常常等完工时, 已经花掉 50 万了。」剩下的资金,用来购置生财及硬体设备,再扣除缴给房东 4 个月的房租与押金后,已经所剩无几,只要有些风吹草动,咖啡馆极可能无以为继,不是关店就是顶让。每分钱花在刀口上「有些人愿意买一张 500 元的椅子来布置咖啡馆, 但也有人买一张 50 元的二手椅, 加上椅套后,效果一样很好,」煮咖啡设备与吧台是整个咖啡馆的核心, 「其实一台好的两孔或三孔义式咖啡机,价格从几万到数十万元,就足以应付 150 平方大咖啡馆的客人,」绝不可忽视咖啡机的售后服务, 他的经验是如果义式咖啡机故障, 供应商无法在 4 个小时内前来、并将机器修好,那咖啡机再好也没用, 「因为一整天都不用做生意了!」装潢设计保持弹性其实,设计装潢的弹性很大,宜因地制宜,投入不宜太大至于纯外带咖啡馆,装潢就更简单了,只要吧台设计好,其他几乎花不了什么钱。咖啡店第三课:专业—技术没到位