食品加工原理.doc

食品加工原理教案适用专业食品科学与工程、食品质量与安全适用年级 2005 级学年 2007 -2008 学年学期第二学期任课教师曾凡坤编写时间 2008 年1月西南大学食品科学学院《食品加工原理》教案《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学,主要研究食品***变质的原因,各种食品保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品***变质现象的机理,它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义,因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学, 使学生能够了解国内外食品加工业现状, 掌握本课程的核心内容- 食品保藏加工原理,了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展,可使学生具备食品加工原理方面的初步知识,能正确运用食品加工保藏方面专业知识,为其它专业课的学****乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。绪论( 3 学时) 教学目标:让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状教学内容:食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势( 2 学时) ;我国食品工业现状( 1 学时) 教学方法与手段:课堂讲授教学重点难点: 食品功能、基本条件、概念。我国食品工业现状。( ××× 根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域) 复****思考题 1 .什么是食物?什么是食品?二者区别和联系? 2 .我国食品工业现状和存在问题? 3 .食品工业的发展趋势? 第1章食品的***变质及其控制( 3 学时) 教学目标和要求:介绍引起食品***变质的因素及控制原理方法教学重点和难点:食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理;控制食品***新方法-栅栏技术。教学方法与手段:课堂讲授,幻灯片讲授内容: 第一节引起食品***变质的主要因素及其特性(生物学因素;化学因素;物理因素;其它因素) 学时生物学因素(微生物、影响微生物生长因素) 、害虫、鼠类及防止方法化学因素(酶与非酶作用) 物理因素(温度、光、水分等) 其它因素(乙烯、外源污染等) 第二节食品保藏的基本原理(微生物的控制;酶和其它因素的控制) 学时食品的保存原理,概括起来有四种,即无生机原理,假死原理,不完全生机原理和完全生机原理。根据食品败坏的原因和保存的原理,即可采取相应的工艺措施,以达到食品长期保存的目的。各种食品保存的方法都是创造一种有害微生物不能生长发育的条件,而食品加工的重点也是在寻求食品最佳的保存方法中逐步完善。微生物控制(根据微生物生长因素控制) 酶和其它因素(酶促褐变需要三个条件,即底物、酶和氧气;其它酶根据需要钝化或促进) 第三节食品保藏技术简介(栅栏技术,预测微生物学) 学时简单介绍栅栏因子和效应、预测微生物学方法和过程参考文献 ,(日) .武汉:湖北***, 1987 2.(美) 德罗齐埃. 食品保存技术. 北京: 中国食品出版社, 1989. 9 :中国轻工业出版社, 1994 ,:中国财政经济出版社, 1989 , 1992 (3): 37~40 ,郁志芳,, 2000 (5) ,:中国财政经济出版社,