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几种果蔬汁生产工艺讲解.docx


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几种果蔬汁生产工艺讲解.docx
文档介绍:
第八讲几种果蔬汁生产工艺
.柑橘汁
柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味,气味芳香, 色泽柔和,富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢 迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品,主产国有美国、巴西、以色列、 日本等。
我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。
生产工艺流程
原料
验收、储存
选果、清洗
榨汁
I I I
I I
果汁 果渣
;
过滤、分离一►调配 制作饲料
I I
杀菌 脱气
I I
浓缩 均质
I I
装填 杀菌
I I
浓缩汁 灌装、封口 一天然果汁产品
工艺流程描述
1 )原料的选择
品种 — 酸甜适口、 色泽橙黄、 香气浓郁、 汁液丰富的适宜加工的
品种;要求新鲜、完整、成熟度好。
2)清洗、分选
原料经验收合格后, 通过流送槽输送, 除去附着物和泥沙, 然后
经提升机输送到洗果机进行进一步清洗, 并经选果传送带选果后进行
分级、榨汁。
3)榨汁
柑橘与苹果、梨相比结构复杂,详见课本 193 页图 109.
外果皮:中间有油胞,内含精油、苎萜、萜品类物质,因而易于
产生萜品臭。
白皮层: 存在于油胞和砂囊之间, 呈白色海绵状, 存在大量的黄
***和柠碱,易于产生苦味。
因此,在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁, 一般采用的是^
汁机。
为了取到优质的果汁,需注意如下事项:
果汁中不得含大量果皮油;
防止白皮层和囊衣混入,以免产生苦味;
避免种子破碎;
出汁率要高、榨汁成本要低。
4)过滤
粗滤:用 20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果
肉浆、种子等。
精滤: 80 目筛
分离: 采用蝶式分离机进行, 除去部分果油, 并使果肉浆控制
在 3%-5%,以利于饮料加工。
5)混合与调配
通过添加果汁、糖、酸以及辅料,使果汁的可溶性固形物达到
15%-17%,总酸 0.8%-1.6%。
6)脱气与脱油
目的:
防止 Vc 损失; * 防止香气及色泽变化
防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖
手段:
真空脱气机完成此步骤。一般有 2%-3%的水分及香气损失,先进
的工艺流程应该增加香气回收装置。
7)均质
其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒, 均匀而稳定地分散在饮
料中。
常用设备 — 高压均质机。正常工作压力 15-20MPa.
8)杀菌
灌装前杀菌:
巴氏杀菌: 85℃ -90 ℃, 15-30s.
超高温瞬时灭菌: 121℃, 5-15s.
针对部分常温灌装的产品,若PH在4.5以下,可采用85 C -90 C , 15-20 分钟的后杀菌方式进行。
9)灌装、冷却
灌装方式:
常温灌装
热灌装: 85℃ -88 ℃灌装,然后进行喷淋冷却。
无菌冷灌装:在无菌条件下,常温灌装。
. 其他产品
. 浓缩柑橘果汁
果汁浓缩的方法:
热浓缩: 50℃ -60 ℃,真空浓缩,设备结构有板式、降膜式、
离心薄膜式。
反渗透浓缩
冷冻浓缩
杀菌、充填及储存
杀菌:90 C, 30s
灌装:无菌灌装,铝箔大袋包装(250kg/袋)
储存方式:冷藏,-8C到-10C。
B.柑橘果汁饮料及清凉饮料
前面介2B的是100婢汁,柑橘果汁饮料是指原果汁含量在 50%
以上,而清凉饮料是指原果汁含量在 10%-50%1间的饮料。
具体生产工艺流程与前面基本相同。
.苹果汁
苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。 我国是世界上出口量 最大的苹果浓缩汁生产国。2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨, 我国占60%在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。
生产工艺流程
苹果
选果、清洗
破碎
榨汁f果渣f饲料
筛滤
瞬时灭菌
冷却
酶解
澄清
离心分离
过滤
白砂糖一►配料 真空浓缩
I I
瞬时灭菌 调和
I I
灌装、封口 瞬时灭菌
冷却 无菌灌装
I I
包装 冷藏
I I
苹果清汁(浊汁)饮料 苹果浓缩汁
说明:
苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。
增加描红部分处理过程生产出的是清汁, 去除描红部分处理过程生产 出的是浑浊果汁。
工艺流程描述
1)选果:同柑橘汁
2)洗涤:同柑橘汁
3)破碎:3-5mm加抗氧化剂,Vc等。
4)榨汁:带式榨汁机,出汁率80蛆上。
5)筛滤:60-100目
6)杀菌:90 C, 30s
7)酶解:果胶酶加量5-10/10000;作用温度:45C-50C;作
用时间: 2-4h
8)澄清: 明胶 +硅溶胶 +膨润土
9)离心、过滤: 卧式螺旋沉降离心机 +蝶式离心机
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  • 上传人changjinlai
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  • 时间2021-07-15