餐饮服务食品安全操作规范标准及建议措施.doc

餐饮服务食品安全操作规范标准及建议措施
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餐饮服务食品安全操作规范标准及建议措施
序号
要求
类别
新修订标准
建议措施
备注
1 环境布局 厨房布局 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
设置专用清洁工具存放区，并做相应区分标识。
2 天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
定期检查、清洁天花板，如有破损及时更换。
3 需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设 以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
对不符合标准要求的及时整改。
4 食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。
配备相应洗手设施、设备及洗手方法标识。
5 卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
设置能自动关闭的门。
6 食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。
安装机械通风设施，保证空气流通。
序号
要求
类别
新修订标准
建议措施
备注
专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。
设置能自动关闭的门。
7 就餐区 就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
参照标准执行
8 就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。
参照标准执行
9 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。
用粘捕式灭蝇灯代替电击式灭蝇灯，减少二次污染。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。
10 定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。
按照公司清洁计划执行，保证各类设施清洁，无污染情况出现。
11 食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。
按照公司色标管理规定分类设置并使用清洗池。
序号
要求
类别
新修订标准
建议措施
备注
12 供方及原料采购管理 原料采购 选择的供货者应具有相关合法资质。
特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制。
特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
定期对供应商进行评价，及时更换不符合要求的供应商。
13 原料运输 运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。
食品分类存放运输，无三无产品，有专用包装。
14 运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。
采用专用运输车，配备相应制冷设施等。
15 进货查验 采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。
严格执行公司进货查验制度。
16 采购原料入库时实行外观查验和温度查验。
外观查验：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。食品在保质期内。
温度查验：冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
序号
要求
类别
新修订标准
建议措施
备注
17 原料贮存 冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。
实行分类存放，不同种类食材不重叠、堆叠，必要时使用合理容器进行分装存储。
18 加工制作过程 禁止行为 ； ； ，再次加工制作食品； 、食品添加剂； 、超限量使用食品添加剂； ***变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； 、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； 、食品添加剂； （如织纹螺等）； （按照传统既是食品又是中药材的物质除外）； 。
，应拒绝