《醒园录》.doc

醒园录(1) 烹调酒燉肉法新鲜肉一斤,刮洗干净,入水煮滚一二次即取出,刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟,加酱油一杯,花椒、料、葱姜、桂皮一小片,不可盖锅。俟其将熟, 盖锅以闷之,总以煨火为主。或先用油姜煮滚,下肉煮之,令皮略赤,然后用酒燉之,加酱油、椒、葱、香蕈之类。又,或将肉切成块,先用甜酱擦过,才下油烹之。做猪油丸法将猪板油切极细,加鸡蛋黄、绿豆粉少许,和酱油、酒调匀,用勺取收掌心, 捏丸下滚水中,随下随捞。用香菰、冬笋俱切小条,加葱白同清肉汁和水煮滚,乃下油丸煮滚取起,食之甚美。蒸猪头法猪头先用滚水泡洗,刷割极净,才将里外用盐擦遍,暂置盆中二三时久,锅中才放凉水,先滚极熟,后下猪头。所擦之盐,不可洗去。煮至三五滚,捞起,以净布揩干外水气。用大蒜捣极细烂(如有鲜柑花更妙)擦上,内外务必周遍。置蒸笼内,蒸至极烂将骨拔去,切片,拌芥末、甘花、蒜醋,食之俱妙。又法猪头买来, 悉如前法。洗净里机,生葱连根塞满,外面以好甜酱抹匀一指厚,用木头架于锅中, 底下放水,离猪头一二寸许,不可淹着。上面以大瓷盆覆盖,周围用布塞极密,勿令稍有出气。慢火蒸至极烂,取出去葱,切片吃之,甚美做肉松法用猪后脚整个,紧火煮透,切大方斜块,加香蕈,用原汤煮至极烂,取精肉, 用手扯碎。次用好甜酒、清酱、大茴末、白糖少许,同肉下锅,慢火拌炒至乾,取起收贮煮老猪肉法以水煮熟,取出,用冷水浸冷,再煮即烂。醃肉法与前腌肉二条参看猪宰完, 破开,切成二斤或斤半块子,取去骨头,将盐研末,以手揾抹擦肉皮一遍。再将所取之骨,铺于缸底,先下整花椒,拌盐一层,后下肉一层,其肉皮当向下,总以一层肉,一层盐、椒,下完,面上多用盐椒,用纸封固,过十余天可吃。如吃时取出, 仍用纸封固,勿令出气。其肉缸放不冷不暖之处方好。腌猪头亦如是,其骨弃之。白煮肉法凡要煮肉,先将皮上用利刀横立刮洗三四次,然后下锅煮之。随时翻转,不可盖锅,以闻得肉香为度。香气出时,即抽去灶内火,盖锅闷一刻捞起,片吃食之有味。(又云:白煮肉,当先备冷水一盆置锅边,煮拨三次,分外鲜美。) 焖鸡肉法先将肥鸡如法宰洗,砍作四大块,用猪油下锅炼滚,下鸡烹之。少停一会,取起去油,用好甜酱、花椒料,逐块抹上,下锅加甜酒,焖数滚熟烂,加葱花、香蕈, 取起吃之,甚美。鲜盐白菜炒鸡法肥嫩雌鸡,如法宰了,切成块子,先用荤油,椒料炒过,后加白水煨火燉之。临吃,下新鲜盐白菜,加酒少许。不可盖锅,盖则黄色不鲜。假烧鸡鸭法将鸡鸭宰完洗净,吹作四大块,擦甜酱下滚油烹过,取起,下砂锅内,用好酒、清酱、花椒、角,茴同煮,至将熟,倾入铁锅内,慢火烧干至焦,当随时翻转,勿使粘锅。顷刻熟鸡鸭法用顶肥鸡鸭,不下水,干退毛后,挖一孔,取出腹内碎件,装入好梅干菜,令满。用猪油下锅炼滚,下鸡鸭烹之,至红色香熟取起,剥去焦皮,取肉片吃,其美。关东煮鸡鸭法先用一盆冷水放在锅边,才用水下锅,不可太多,只淹得鸡鸭。第三日早取出晾半天,装入罈内。如装久潮湿,取出再晾,此做牛肉干之法也。要吃时,取肉干切成二寸方块,用鸡汤或肉汤淹。牛脯有二寸许,加大蒜瓣十数枚,不打破,同煮至汤干取起。每块切作两块(须横切为妙),再拆作粗条约指头大,再用甜酒和好豆油,以牛脯多寡,配七八分再煮至干,食之极美。食鹿尾法此物当乘新鲜,不可久放。致油干肉硬,则味不全矣。法先用凉水洗净,新布裹密,用线扎紧,下滚汤煮一袋烟时,取起,退毛令净,放磁盘内,和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜,蒸至熟烂,切片吃之。又云:先用豆腐皮或盐酸菜包裹,外用小绳子或钱串扎得极紧,下水煮一二滚,取起,去毛净,安放磁盘内,蒸熟片吃。食熊掌法先用温水泡软,取起,再用滚水烫,退去毛,令净。放磁盘内,和酒醋蒸熟去骨,将肉切片,装磁盘内,下好肉汤及清酱、酒醋、姜、蒜、再蒸至极烂。好吃。炒野味法炒野鸡、麻雀及一切山禽等类,皆当用茶油为主(无茶油则用芝麻油),切不可用猪油。先将茶油同饭颗,下生姜丝炙赤,将鸟肉配甜酱瓜,姜切细丝,下去同炒数遍,取起,用甜酒、豆油和下再炒至熟。好吃。若麻雀取起时,当少停一会, 才下去再炒。煮燕窝法用滚水一碗,投炭灰少许,候清,将清水倾起,入燕窝泡之,即霉黄亦白,撕碎洗净。次将煮熟之肉,取半精白切丝,加鸡肉丝更妙。入碗内装满,用滚肉汤淋之,倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗,亦先淋两三遍,俟肉丝淋完,乃将燕窝逐条铺排上面,用净肉汤,去油留清,加甜酒、豆油各少许,滚滚淋下,撒以椒面吃之。又有一法。用熟肉锉作极细丸料,加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子, 长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎,粘贴肉丸外包密,付滚汤烫之,随手捞起,候一齐做完烫好,用清肉汤作汁,加甜酒、豆油各少许,下锅先滚一二滚,将丸下去再一滚, 即取下碗,撒以椒面、葱花、香菰,吃之甚美。或将燕窝包在肉丸内作丸子,亦先烫熟。余同。煮鱼翅法鱼翅整个用水泡软,下锅煮至手可撕