果胶的提取与果冻的制备.docx

1 果胶的提取和果冻的制备一、目的及要求 1 、掌握提取果胶的基本技能和方法; 2 、掌握如何优化食品化学实验条件; 3 、学会利用原果胶和果胶的食品化学性质,应用于食品加工中。二、基本原理果胶广泛存在于水果和蔬菜中, 如苹果含量为 ~% ( 以湿品计), 在蔬菜中以南瓜含量最多,为 7~17% 。果胶的基本结构是以α-1,4 甙键连结的聚半乳糖醛酸, 其中部分羧基被甲酯化, 其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐,其结构式如下: 在果蔬中,尤其是在未成熟的水果和皮中,果胶多数以原果胶存在,原果胶是以金属离子桥(特别是钙离子)与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水,故用酸水解,生成可溶性的果胶粗产品, 再进行脱色、沉淀、干燥,即为商品果胶。从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶,酯化度在 70% 以上, 在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果,在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。二、材料、仪器与试剂 1 、材料:桔皮, 市售果胶。 2 、仪器:天平、烘箱、抽滤器、电炉、恒温水浴锅、烧杯、活性炭、硅藻土、精密 pH 试纸、尼龙布或纱布。 3 、试剂: % HCl 、 6mol/L 氨水、 95% 乙醇、蔗糖、柠檬酸、柠檬酸钠。三、实验步骤(一)果胶的提取 1 、原料预处理:称取新鲜柑桔皮 40g (干品为 16g )用清水洗净后,放入 500mL 烧杯中,加水 250mL , 加热至 90℃保持 5~10min ,使酶失活。用水冲洗后切成 3~5mm 大小的颗粒,用 50℃左右的热水漂洗,直至水为无色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干,再进行下一次漂洗。 2 、酸水解提取:将预处理过的果皮粒放入烧杯中,加入约 % 的盐酸 120mL ,以浸没果皮为度, pH 值调整在 ~ 之间,加热至 90℃煮 20~45min ,趁热用尼龙布( 100 目)或四层纱布过滤。 3、脱色: 在滤液中加入 ~% 的活性炭于 80℃加热 10~20min 进行脱色和除异味, 趁热抽滤, 如抽滤困难可加入 4~6% 的硅藻土作助滤剂。如果柑桔皮漂洗干净,提取液为清彻透明,则不用脱色。 2 4 、沉淀:待抽滤液冷却后,用稀氨水调节至 pH 3~4 ,在不断搅拌下加入 95% 乙醇,加入乙醇的量约为原体积的 倍,使酒精浓度达 50%~60% (可用酒精计测定) ,静置 10 min 。 5 、过滤、洗涤、烘干:用尼龙布过滤,果胶用 95% 乙醇洗涤二次,再在 60~70 ℃烘干, 包装即为产品。滤液可用