餐饮食品中常见的危害因素.doc

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餐饮食品中常见的危害因素
本章的内容包括：
危害因素之一：生物性危害
危害因素之二：化学性危害
危害因素之三：物理性危害
学完本章后您应能
区分食物中的三类危害因素
掌握细菌生长繁殖的条件
了解生物性危害〔细菌、病毒和寄生虫〕的常见预防措施
了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施

不平安的食品之所以危害人体安康，是因为其中含有可能影响人体安康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括：
生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组***鱼、四季豆、生豆浆和局部野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药〔如瘦肉精〕、食品添加剂〔如亚***盐〕残留及贝类***、雪卡***等。
物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害
食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。
致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！
高温烧煮一定时间会杀死绝大局部细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！
时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大局部餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物〔或称病原微生物〕导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
细菌和病原菌
细菌可以在食品中存活和繁殖。
致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。
有些细菌会使食品***变质，但很少使人得病；而大局部的致病菌并不会引起食品的感官变化。
直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
细菌生长繁殖的条件
细菌生长繁殖需要以下各种条件：
营养
细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。
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温度
大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带〞。
时间
在适宜的条件下，大多数细菌每10—20分钟就能够繁殖一代，一个细菌经过4~5小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大局部细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。
温度
水是细菌生长所需的根本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品那么不容易变质。
酸度
细菌通常不能在强酸性〔如柠檬、醋〕或强碱性〔如苏打饼干〕的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大局部食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大局部果蔬等。
氧气
有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些那么不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长〔