食品感官属性及其识别.ppt

食品感官属性及其识别
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第一节 食品感官属性分类
一、外观
1、颜色
2、大小和形状
3、表面的质构
4、澄清度
5、碳酸的饱和度
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第一节 食品感官属性分类
二、气味／香味／芳香
气味（挥发性物质进入鼻腔）
香味（是食品的一种气味）
芳香（是一种令人愉快的气味）
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第一节 食品感官属性分类
三、浓度／黏度／质构
1、浓度（就是在每升或每立方米的溶液中所含溶质的物质的量 计算公式c=n/V 含义：以单位体积溶液里所含溶质B的物质的量来表示溶液组成的物理量，叫做溶质B的物质的量浓度。 单位： mol / L 或 mol*L-1 ）
2、黏度（系指流体对流动的阻抗能力，采用动力黏度、运动黏度或特性黏数以 表示 ）
3、质构（质构指的物质的弹性、韧性、剪切性等理化指标 ）
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第一节 食品感官属性分类
四、风味
1、芳香：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔的嗅觉系统识别出 释放的挥发性香味物质的感觉
2、味道：口腔中可容物质的感觉
3、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉、
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第一节 食品感官属性分类
五、声音
食品破碎时产生的声音频率和强度（P4）
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第二节 识别途径
一、感觉的概念
任何事物由许多属性组成，例如：一块蛋糕有颜色、形状、气味、滋味、质地等属性。不同属性，通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同感觉。
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一、感觉的概念
感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。
知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。
感觉器官：部分外感受器及其附属结构。
感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
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感 觉
一种属性产生一种感觉，感觉综合即知觉。通过各种感觉的综合反映，可以知道某种物质的性质。人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。
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感觉的灵敏性
感觉的灵敏性因人而异，受先天和后天因素的影响，人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。
在感官评定中，评定员的选择，实际上主要就是对候选评定员感觉敏感性的测定。针对不同试验，挑选不同评价员。
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