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食品脱水
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食品的属性
卫生和安全性
营养和易消化性
外观
风味
方便性
耐贮藏性
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食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病
食物中存在的天然***
残留：环境污染物、杀虫剂、兽药
营养物：人造食品
食品添加剂
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美国食品供应监控机构
CDC（卫生部疾病控制和预防中心）
职责之一：监管食源性疾病
EPA（国家环保局）
职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准
FDA（卫生部食品与药物管理局）
职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加工厂；检查进口食品；制订食品标准
USDA（农业部）
职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准；开展营养学研究；对公众进行营养学教育
WHO/FAO（国际机构）
职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准
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食品保藏技术的历史沿革
腌制保藏技术
公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
低温保藏和烟熏保藏技术
公元前1000年，古罗马人
干藏技术
2000年前，西方人、中国人
罐藏技术
《北山酒经》记载
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食品保藏技术的现代发展
1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端
1883年，现代食品冷冻技术
1908年，化学品保藏技术
1918年，气调冷藏技术
1943年，食品辐照保藏技术
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食品保藏技术发展的特点
不平衡性
1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本
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食品保藏原理的性质
是专门研究食品***变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品***变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
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食品保藏原理
变质的概念
包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。
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食品的***变质的特征和程度取决于两类因素：
非微生物因素和微生物因素
食品的***变质的因素：
微生物因素
微生物在食品中的活动引起多种变化
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