做餐饮,门槛低,但过了门槛是堵墙!.doc

做餐饮,门槛低,但过了门槛是堵墙! 编辑者:雯雯来源:红餐微杂志于 2015-03-14 11:16 发布已有 841 人围观似乎不管是谁、投资多少、技术如何, 都可以折腾一下餐饮这个大众行业。小到煎饼摊子, 大到跨国企业,都属于餐饮的范畴,这个行业的历史之久、门槛之低,渐渐成为大家的共识。可是, 你们知道跨过了这所谓的门槛,你能越过它后面那堵墙吗? 巷口那个抽着卷烟、满脸胡茬、裤管一边高一边低的三轮车大哥把车一丢: “不干了,开个饭馆去! ”事实就是这样,进军餐饮已经成为全民创业的首选方案,理由很扎实:门槛低!行业前景好! 似乎不管是谁、投资多少、技术如何,都可以折腾一下餐饮这个大众行业。小到煎饼摊子, 大到跨国企业, 都属于餐饮的范畴, 这个行业的历史之久、门槛之低, 渐渐成为大家的共识。诚然,口腹之欲作为生活刚需,市场是巨大的,再加上城市化进程加快,生活节奏紧张, 在外吃饭逐渐成为习惯, 更是进一步扩张了市场容量。一个个排位爆满的饭店、一个个名声在外的猎奇餐厅, 仿佛都在招手说: 来吧来吧, 来了就能挣钱!但, 你听到泡沫的声音了吗? 听起来很赞,看起来也很美,可惜,这些都是假象中国烹饪协会之前发布的《 2013 年上半年餐饮行业形势分析》用数据证明了餐饮行业的寒流来袭,而过去了三年的时间,依旧没有回暖。经济链条的收紧带来了餐饮业的“四高一低”:人工高、房租高、能耗高、原材料成本高,而竞争越来越激烈、利润越来越低。街边小饭馆没什么野心, 尚且能凭借严苛的成本控制和灵活的运营勉强赚个人工费, 对于中高档餐饮而言,只能用惨烈来形容。从一线调查获得的行业动态得知,中档餐饮达到盈利的不足 3 成,而高档餐饮由于经济与政策的双重影响,利润严重下滑。餐饮业门槛低,但迈过这个门槛后,你会发现面前是堵墙炒个菜做个饭,那是过日子,不是做事业;没把这层想通,就算进了这个门,也上不了这条道。九毛九潜心餐饮十九年,从最初的几张桌子,发展到如今的百余家直营店,从未敢把餐饮业的门槛看低, 反而在我们眼中看到的, 已经不能称之为门槛, 而是一个又一个栏杆, 这个门槛太高,跨越则生,跨不过则死! 第一道栏杆,名字叫“出品”这是所有企业存身立命的根基,是任何花哨的噱头与炒作都无法替代的核心。回归本源,消费者进店来,装修得再高档、服务员再漂亮、金碗银碗的伺候着,他们也带不走两个字“好吃!”或者三个字“不好吃!”, 这就决定了餐企的命运。好吃的店或许做不大, 但基本上都做得久, 不好吃的店铺得再大, 也经不住市场的考验, 最终只能是昙花一现。有很多好吃的老店,开了十几年二十几年,但是走不出去,这是什么原因? 在出品上用心,这是第一步,跨过了这栏,面前还有一道更高的栏杆。第二道栏杆,名字叫“运营”像九毛九这样开了十几二十年的老店不少,证明大家都认可他们的“出品”,但是能在短短几年时间里飞速发展,开到一百多家直营分店的老招牌寥寥无几,最重要的原因, 就是运营没有跟上。这家店味道正宗, 再开一家就不正宗了; 几家店能忙过来, 十几家店就忙不过来了, 这样的问题比比皆是。运营能力是餐企规模扩张的重要影响因素;一个厨师做的味道,跟一百个厨师做的味道如何最大限度的保持一致?原材料供应链怎么解决?从上到下的人员怎么管理怎么拧成一条绳?属地化工作怎么达成?如何保证流程的标准化...... 等等等等