常见乳制品加工教学学习教案.pptx

会计学
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常见(chánɡ jiàn)乳制品加工PPT教学课件
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一、发酵(fā jiào)乳制品概述

发酵(fā jiào)乳制品是指乳在发酵(fā jiào)剂（特定菌）的作用下发酵(fā jiào)而成的乳制品。

包括：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主），发酵(fā jiào)酪乳，干酪等。
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(fā jiào)乳制品的营养
乳糖→半乳糖、葡萄糖→乳酸、有机酸等
半乳糖：神经(shénjīng)物质脑苷脂成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。
乳酸：促进胃肠道蠕动和钙、磷、铁吸收
酪蛋白部分降解：游离氨基酸、肽类
部分脂肪解离：利于吸收
形成维生素：B族
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(gōngnéng)特性
①抑制肠道内***菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；
②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；
③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；
⑤发酵过程(guòchéng)中，乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；
⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
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二、发酵剂及其制备(zhìbèi)
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用(suǒ yònɡ)的特定有益微生物的培养物。
发酵剂的选择和制备是发酵乳制品生产的关键环节。
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(fēn lèi)
按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物（种子发酵剂）
即一级菌种的培养，一般多接种(jiēzhòng)在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
（2）母发酵剂
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
（3）生产发酵剂
生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。
中间发酵剂
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(fēn lèi)
根据(gēnjù)所用微生物的种类分类
（1）混合发酵剂
这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌。
不易受噬菌体污染，风味改善，产酸能力强。但多种菌共生，活性和性质易改变。
（2）单一发酵剂
这一类型发酵剂只含有一种菌。
活性和性质变化小，品质稳定，可长期保存。但受到噬菌体污染后发酵失败，风味不佳。
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(zuòyòng)
乳酸发酵：酸乳、干酪、奶油生产
产生风味：明串珠球菌为主，柠檬酸→丁二***
分解蛋白质：主要用于干酪生产
产生细菌素：抑菌，延长货架期
其他作用
酒精(jiǔjīng)发酵：酒精(jiǔjīng)发酵乳、奶酒
分解脂肪：干酪成熟
丙酸发酵：瑞士干酪的特殊风味和气孔有关
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3．发酵剂用菌种的选择(xuǎnzé)
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，选择发酵剂应从(yīnɡ cónɡ)以下几方面考虑：
产酸能力；
后酸化作用；
滋气味和芳香味的产生；
粘性物质的产生；
蛋白质的水解性。
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