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菜品设计12个核心点
来源：餐饮管理 发布时间：04月10日
作者余梅胜，北京梧桐餐厅艺术总监
       我是个厨师，入行近年，近年星级酒店厨房经历，多次国外交流、访问、学****体验，使我具备了国际化视角。积27载跬步，终成今日千里之跃。我设计制作菜品大气天然，潮流清新。采中西之精华，撷老式与当代，方寸盈尺之天地，尽显创意之美味。溯本清源，创意之玄妙，尽在如下所述12核心点。
创新是社会发展永恒主题，也是餐厅生存必要条件。详细到厨师层面就是菜品创新。诸多厨师面对公司“每月出（N）款新菜”规定，不知如何着手，绞尽脑汁花了不少时间和精力，成果却差强人意，有厨师在创作时停留在抄袭、跟风层次上，多数在菜肴盘饰、造型方面大动脑筋，对菜肴味道、烹饪技法、适客性等灵魂性改良却做不到位。面对这种现状，我总结是，设计菜品我最关注12个核心点，只要领悟其中要义，菜品（创新）将不再是难事。
       当一位厨师技术发展到一定层次和水平后，如何找到新技法和调味来体现菜品时代特点，突破自我已有烹饪经验是多数厨师面临大问题。就像艺术家们需要谋求新表达方式，来表达对美独特感受。这种新表达并不是随心所欲，而要遵循一定原则。我菜选用市场上容易找到、能驾驭普通食材，用我对中囯写意画和中华人民共和国味道理解去调制它、装饰它、演绎它。
      说起来似乎不复杂，但要想做好创意菜，对于厨师规定已不再仅仅是把握好火候与味道，尚有对文化理解与提高。详细到细节上来看，我总结出设计菜品最重要12项核心点：如在菜品技术方面规定讲究香、味、养、质感；在菜品配饰方面规定懂得形、意、器、色；在满足顾客需求方面领悟新意、温度、速度、针对性。
有了这些作为基本，再加上我自身技术特长与对烹饪技术偏好，我才干设计出潮流、融合新创意菜来。
主体设计突出“香”“味”“养”“质”
——突出食材本真之味。在设计菜品时候，我会刻意寻找菜品主料自身独有本味，并且在烹饪过程中努力使之突现。例如在做宫保鸡时，我为了突出鸡肉香味，将日式铁板烧煎法借鉴进来，改滑油为煎制，使鸡肉表面蛋白质瞬间凝固、起壳，让它香味得到充分释放。煎好了就要迅速烹制，汁芡尽量少，才干使其焦香之味更加浓郁。此外，厨师还必要掌握好烹调时火候，这是食材香气得以释放保证。煎烙饼时，烙饼刚出锅时香气是最浓郁。真正好厨师一定要让食客感受到菜品最佳而短暂香气。
——在我眼里，每一种食材均有自己个性，每一款菜味均有其灵魂。厨师对味理解需要时间去积累，需要学****实践后去印证和领悟，从而得出规律性东西，如我对“有味使其出，无味使其入，有异使其去”就有深深体会。我以为，世界上菜品味道可分为；清淡、香浓、辛辣三个大类，在调味时候，厨师可以遵循：大味无疆（真正美味是没有国界）、大味必淡（越少放调料越能突出食材本真之味）、大味至真（追求食材本真自然之味）、大味无烹（越简朴烹调办法，越能保存住食材本真自然之味）、大味至合（调料与食材要达配合理才干诠释出食材之美味）调味原则。如“豆瓣金丝鳕鱼”本改良自川菜，豆瓣酱是川菜比较惯用调料，而鳕鱼是西餐和日餐特别喜欢用食材之一。我在创作这款菜时考虑到鳕鱼是深海鱼，脂肪含量很高，因此要用酸甜口微辣味型跟它搭配起来解腻增香。中餐做酸甜菜品是最擅长。这款菜做出来跟鱼香肉丝那种味道很接近，但是没有那么浓