可食用性豆类植物蛋白对鲜湿面条品质的影响.pdf

摘要弹性、粘合性、咀嚼性、回复性得到提高,黏绔陛降低。本研究以蚕豆、绿豆、豌豆和面粉为原料,研究了可食用豆类植物蛋白对鲜湿面条粉中,探讨了蚕豆粉、绿豆粉和豌豆粉及其蛋白质对小麦粉的蛋白质氨基酸评分、粉质特性、湿面筋和干面筋含量、鲜面条蒸煮品质和湿面条使固匦浴⒏泄倨菲赖挠研究结果显示:随着各豆粉、豆类蛋白分别在复合粉中含量的增加,复合粉的蛋白质含量不但得到了提高,而且氨基酸评分也呈上升的趋势;复合粉干、湿面筋含量呈下降趋势;鲜面条干物质蒸煮吸水率呈减小的趋势,干物质蒸煮损失率呈逐渐增大的趋势。随着各豆粉分别在复合粉中含量的增加,复合粉粉质质量参数普遍受到不良影响;蚕豆蛋白含量为ァ⒙潭沟鞍缀屯愣沟鞍缀课%时,复合粉粉质质量参数普遍得到提高;各豆粉可提高湿面条的硬度和回复性,降低湿面条的黏结性。豆类蛋白可使湿面条硬度、湿面条的感官品评显示:蚕豆粉、蚕豆蛋白和绿豆蛋白使湿面条的色泽评分降低,绿豆粉、豌豆粉、豌豆蛋白分别在复合粉中的含量为%、%、シ段冢C嫣醯色泽评分得到提高;蚕豆粉在复合粉中含量在シ段冢潭狗酆屯愣狗酆吭范围内,可提高湿面条的品评总分,虽然湿面条的表观状态、韧性、光滑性评分略有降低,但是湿面条适口性和食味评分得到提高。蚕豆蛋白和绿豆蛋白在复合粉中含量在ァ⑼愣沟鞍缀课%范围内,湿面条品评总分得到提高,虽然湿面条表观状态、光滑性评分略有降低,但是湿面条韧性、适口性、粘性、食味评分都得到提高。复合粉面筋含量、粉质特性与鲜面条蒸煮特性、湿面条质构问涞南喙性分析显示:各豆粉、豆类蛋白复合粉的面筋含量、粉质特性分别与鲜面条蒸煮特性、湿面条质构特性有不同程度的显著相关性。关键词:蚕豆绿豆豌豆面条营养品质品质的影响。实验中将蚕豆粉、绿豆粉和豌豆粉及其蛋白质分别按一定的比例加入到面响。
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导师签名:二迂牲日期:—三社论文作者签名:夸脏牛日期:—型字』论文作者签名:毒三豯一日期:上型乒』立独创性声明关于论文使用授权的说明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得河南工业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。本人完全了解河南工业大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校有权保留送交论文的复印件,允许论文被查阅和借阅;本人授权河南工业大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。C艿穆畚脑诮饷芎笥ψ袷卮斯娑
第一章前言课题研究目的和意义人蛋白质摄入量为.,且蛋白质量相对较差,原因是发达国家动物蛋白食用量大我国是面条制品的故乡,已经四千年的历史【俊J妨霞窃卦诙ê菏逼诔莆!爸蟊薄“水溲饼”;魏晋、南北朝时称为“汤饼”、“棋子饼”;唐代、宋代面条才真正成为“条”,称为“冷淘”、“热淘”,与今日之过水面相近:元代、明代面条的制作又向前进了一大步,不但品种很多,而且以有“挂面”问世,明·刘基《多能鄙事》中详细记载了“水滑面”、“素面”、“托掌面”、“红丝面”的制法【俊面条发展到今,品种繁多,按制作技术可分为两大类:一类是以中国、日本为代表的东方面条,是经多道压辊压成面带,然后切条而成;另一类是以意大利为代表的西方通心面,是在高压下用挤压机挤压成条而成。在本文研究的面条特指东方鲜湿面条。面条不但是我国的传统主食,同时也是日本、朝鲜、以及东南亚居民喜爱的主食,消费量大,世界小麦年消费量的%用于面条生产。不仅仅亚洲是面条消费的一个市场,整个世界都是面条消费的很大的市场。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸,含量较低,导致其他谔迥诓荒鼙怀浞掷茫斐傻鞍字视Q壑到档停庵趾肯喽越系偷腅称为限制氨基酸,小麦粉蛋白质虬被岱岣中赖氨酸为其限制性氨基酸,以至于小麦粉蛋白质的氨基酸评分不理想,若由赖氨酸含量高的豆类作物蛋白虬被是其限制性氨基酸云湎拗菩园被崾迪只ゲ埂蚩扇嫣岣呙嫣踔械鞍字实挠Q效价。年底国务院办公厅批准实施《中国营养改善行动计划》,其中一款具体目标是:人均每天主要热量供给量达到世界平均水平,热量为疍,蛋白质为疍⋯⋯。,而我均每但动物性食品吃得过多,会出现营养过剩,形成很多营养性疾病,这在国外已经成为很难解决的问题,现在国内也出现了营养过剩的现象,特别是城市肥胖症日益增多,非传染性慢性疾病比比皆是【俊随着社会的进步和人民生活水平的提高,人们对日常饮食的营养保健意识越来越强,因此杂粮在人们饮食中的地位也