酿造调味品加工学习教案.ppt

一、酿造(niàngzào)酱油的微生物
酱油酿造主要微生物有：曲霉、酵母菌、和乳酸菌。这些微生物产生各种酶，将原料中蛋白质水解成氨基酸，淀粉水解成糖，糖经发酵形成酒精(jiǔjīng)或乳酸等。这些产物相互作用形成新的物质，构成酱油特具风格的色、香、味、体。微生物生长的好坏对酱油的质量，原料利用率有很大的影响。
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（一）曲霉(qūméi)
（二）酵母菌
（三）乳酸菌
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二、酱油酿造(niàngzào)的生化过程
（一）蛋白质分解(fēnjiě)作用
（二）淀粉粉化
（三）酒精发酵作用
（四）酸类发酵作用
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三、酱油(jiàngyóu)色、香、味、体的形成
（一）色素的形成(xíngchéng)
（二）香气的形成(xíngchéng)
（三）味的形成(xíngchéng)
（四）体态形成(xíngchéng)
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四、酱油(jiàngyóu)生产工艺
工艺流程：
种曲制备→成曲生产→制醅发酵→浸泡(jìnpào)滤油→加热配制→检验包装。
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（一）种曲制备
（二）成曲生产
（三）制醅发酵
（四）浸出淋油
（五）加热配制(pèizhì)
（六）酱油质量标准
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第二节 食醋加工(jiā gōng)
食醋是一种酸性调味品，在我国有2500多年历史。食醋成分主要是醋酸，还有糖、氨基酸、醇、脂类等，使食醋具有酸、甜、鲜、咸、香诸味协调的调味品。它能增加食欲、帮助(bāngzhù)消化，使菜肴嫩脆爽口，保护维生素和其它营养成分不受破坏或少受破坏。
我国食醋品种很多，如镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，风味各异，世界有名。
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一、固态法制醋
固态发酵制醋是我国食醋传统生产方法，其特点是采用低温糖化和酒精发酵，应用多种有益微生物协同发酵，配用多量的辅料和填充料，浸提法提取食醋。成品香气浓郁，口味醇厚、色深质浓，但生产周期长，劳动强度大，出品率低。
用淀粉原料制造食醋，经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个阶段(jiēduàn)。将原料中淀粉变成糖的催化剂或糖化曲，糖化曲主要有大曲、小曲、麸曲、红曲。下面以麸曲为糖化剂介绍固态法制醋。
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(一)麸曲制作
（二）酒母培养(péiyǎng)
（三）醋酸菌培养(péiyǎng)
（四）麸曲醋酿造操作
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二、液态(yètài)发酵醋
醋酸发酵在液态下进行的称为液态发酵制醋，其特点是生产周期短，减轻劳动强度，不用填充料，改善卫生条件，液态发酵醋有表面(biǎomiàn)发酵法、淋浇发酵法、固定菌体连续发酵法、深层发酵法等。
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