第二章 营养食谱的制定PPT46页.ppt

营养配餐与
食谱的制定
天运卫生服务中心
张孟屯
第一节营养需要和食物种类的确定
第二节能量摄取量和营养素供给量的计算
第三节食谱的编制
第一节营养需要和食物种类确定
人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同,对各种营养素的需要量也可能不同。
因此,科学安排每日膳食,以获得品种齐全、数量适宜的营养素。
衡量所摄入的营养素是否适宜,根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(DRIs)。
食谱编制或设计方法主要有两种:
食物交换份法
营养计算方法
营养配餐,是按人们身体的需要,根据食物中各种营养素的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理,即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。
第一节人体营养需要的确定原则
一、能量和主要营养素的确定原则
中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs)
1、DRIs的内容及应用
平均需要量(EAR) ):是指一个特定人群的平均需要量
推荐摄入量(RNI):相当于传统的RDA,是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体(97%~98%)的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值,是健康个体膳食摄入营养素的目标。
适宜摄入量(AI):是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
可耐受的最高摄入量(UL):是指平均每日可以摄入某营养素的最高量,即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时,发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下,UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。
2、确定膳食营养素供给量的标准
就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据,包括人员的平均年龄、平均体重,以及80%以上就餐人员的活动强度,首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10%以内浮动。