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烧麦制作工艺
简介 烧麦(Steamed Pork Dumplings)，又称烧卖、肖米、稍麦、
稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫
面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都，在中国土生土长，
历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一
带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口，
兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。 起源 烧卖起
源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶
部不封口，作石榴状。 最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）
出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸
馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与
汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶
撮细似线稍系，故曰稍麦。”“ 以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方 言
谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知
两者是同一样东西。
到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出
现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回：“席
上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《 金
瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦
馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书
中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食
有何难，三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》 : .
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中开列了“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、
鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、
莲蓬烧麦……” 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅
烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上
时令菜作馅制成。“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。
中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。
时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。