浓香型大曲功能菌的筛选及鉴定(酵母菌)育种论文.doc

四川理工学院毕业论文
浓香型大曲功能菌的筛选及鉴定（酵母菌）
毕业论文任务书
设计（论文）题目： 浓香型大曲功能菌的筛选及鉴定（酵母菌）
接受任务时间2010年3月118
发酵阶段大曲中酵母菌的理化特性及酵母微生物的分布讨论18
酵母理化特性18
发酵阶段大曲中酵母分布状况19
酵母鉴定方法及Biolog鉴定系统鉴定酵母菌结果分析19
酵母鉴定五种方法鉴定方法讨论19

结论和展望27
参考文献29
致谢30
第一章 绪 论
白酒的生产是以窖池和糟醅为基础, 环境微生物、大曲微生物和窖泥中微生物复杂的物质能量代谢过程。在糟醅发酵过程中, 酵母菌在原料淀粉质的糖化、酒精的生成和香气物质的形成等方面起着重要作用。随着发酵的进行, 酵母菌种群结构会产生变化, 因此对糟醅中的酵母菌进行种属鉴定对白酒生产有重要的指导意义。虽然前人已经在大曲微生物的分析方面作了大量的研究, 但基本都是依赖于形态特征、生理学特性等传统的分类鉴定方法, 需要将实验结果与标准分类系统进行对比才能得出结论, 因此比较耗时费力, 且操作不方便。美国Biolog 公司的Biolog 微生物自动分析系统, 可以鉴定包括细菌、酵母、丝状真菌在内的近2000 种微生物。Biolog 微生物自动鉴定系统能利用计算机进行数据分析, 自动化和标准化程度高,鉴定范围大、速度快, 目前已成为微生物分类鉴定常用的技术手段。本试验从四川泸州老窖集团酒业浓香型白酒窖池糟醅中的酵母菌进行分离培养, 然后利用Biolog微生物自动鉴定系统对分离到的菌株进行分类学鉴定, 初步探讨Biolog 鉴定系统在白酒大曲酵母菌鉴定中的应用, 为大曲微生物的分析提供基础资料【2】。
大曲中功能菌的分析
大曲中功能菌有四大类：即霉菌、细菌、酵母菌、放线菌，但放线菌为数不多，而且在大曲中作用尚不明显，所以在本文中暂不已讨论。先将大曲功能菌的主要作用分述如下【1】：

霉菌不仅在酿造中作用大，在生活终于常见其功过。大曲制作原理就是最大限度的让适合发酵或有益的霉菌着生繁殖。由于霉菌的结构和形态独特，因而在大曲培养过程中使大曲形成五颜六色的曲块，，大曲的质量是由其颜色来判定的。由此可见霉菌对大曲的重要性。特别是霉菌功能的分化，对大曲培养起着关键性的作用。当菌丝长入大曲坯体时，会引出大曲中的水分，不至于使大曲中的水因无出口而膨胀裂口，所以有“菌丝内插，水分挥发”的培养原理。其主要区别功能是，菌丝起引水作用，包子起着色作用，故而霉菌的这些特殊功能决定了大曲的质量特性。
（一）曲霉属
曲霉是大曲和其它曲中最对的菌其时常呈现的颜色有黑、褐、黄、绿、白五色。曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白分解力和形成多种有机酸。曲霉中的黑曲霉具有多种活力较强的酶系，并可产生少量酒精，曲霉的生长和发酵温度都在35～ 40℃之间，其****性同根霉。事实上，大曲发酵过程的培菌过程主要指霉菌的生长过程。
（二）根霉属
大曲中根霉主要以米根霉为主，米根霉除有较强的糖化能力外，还兼有一定的发酵能力。另外可以产相当量的乳酸，所以说对曲酒发酵有一定影响。米根霉的最适生长温度是37～41℃，但它最适发酵温度是30～35℃之间。因此不难看出，如制曲培菌品温不超过38℃即可达到米根霉大量生长繁殖的目的，所以，目前国内各香型大曲的前期培养品温，规定不超过40℃，其目的是了然的。但由于米根霉是较强的糖化菌，无论在制曲和酿酒上都有至关重要的作用，所以恰到好处的控制它的生产工艺是质量控制上的管理点。由于米根霉所产的L（+）乳酸已占总产量的70%，以及丁烯二酸等物质对大曲酒的酒质影响很大，所以大曲生产过程总是把根霉属的总量和品种，以大曲的工艺加以控制。
（三）毛霉菌属
毛霉因其形状似头发状而得名，与根霉及其相似，所需要生长发酵温度也差不多。毛霉毛霉主要着生于大曲培养的“低温培菌期”，特别是温高、湿大，两曲相靠时，更易生长。生产上常常叫做长“水毛”的大多数就是毛霉。在大曲微生物区分中，属于感染菌，也就是说有害菌，但毛霉作用于培养基后所代谢的产物和自身积累了的酶系又具有蛋白分解能力，或可生产乙酸及草酸、琥珀酸、甘油等。因此，少量的毛霉对大曲的生产有一定的作用。
（四）青霉属
青霉在大曲或酿酒中完全属于有害菌。青霉系列菌都喜爱在低温潮湿的环境中生长，它具有对大曲其它有益微生物的极大抑制力。另一方面，青霉也能在大曲入库以后，由于管理不善，又有它适合的生长条件时会滋生。无论如何，大曲酒生产中是不需要此类霉菌的，因此