危害分析关键控制点.doc

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附件1:
危害分析关键控制点－- ＨACCＰﻫＨazａrｄ 　Analｙｓiｓ　 Criticａｌ 　Ｃｏntrｏｌ 　Pｏinｔ
危害分析关键控制点（ＨACＣP)：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危2 / 7
附件1:
危害分析关键控制点－- ＨACCＰﻫＨazａrｄ 　Analｙｓiｓ　 Criticａｌ 　Ｃｏntrｏｌ 　Pｏinｔ
危害分析关键控制点（ＨACＣP)：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统。是一种保证食品安全的预防管理系统，对整个生产过程,包括从原料采购到加工、储存和运输,乃至批发和零售的全过程进行危害确认、危害评估和危害控制。
一、HACCP的优点:
它是一种预防性措施
食品安全的系统性,建立在现行食品安全计划基础上,如ＧＭP
提高对食品安全性的意识
包括了可能的危害性，目标是针对关键控制点
不是零风险，但可尽量减少食品安全危害的风险
克服传统食品安全控制方法（现场检查和终成品测试）的缺陷
每一ＨACＣＰ计划都反映某种食品加工方法的专一特性
二、应用HACＣP的逻辑顺序(操作)
组建HACCＰ小组
项目负责人应有ＨＡCCP相关经验
　所有人能在讨论生产线具体问题时提出见解
成员应包括生产、工程、质保、研发人员
产品描述
包括原材料、产品描述、工艺简述、内包装、仓储条件和保质期
确定预期用途
应以食品的最终使用者或消费者期望用途而定,特殊情况下应考虑发生的人群,如:集中用餐。
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五大易感人群：年老、婴儿、孕妇、患病、免疫缺乏。
描绘流程图和现场确认
流程图应包括整个食品加工操作的所有步骤,并在现场对操作的所有阶段进行确认， 必要时对流程图进行修改
危害分析
物理性:金属／木头/玻璃／塑料┄
来源控制;
生产控制——磁铁、金检、网筛或Ｘ光
化学性：农药／抗生素/消毒剂/重金属┄
化学性危害主要有以下三类:
天然***,如黄曲霉***(坚果）、组***及贝壳***(海产品）、蘑菇***;
有意加入化学物质:如食品添加剂(GB276０）;
偶然进入化学物质:农用化学物质、重金属、清洁剂、消毒剂;
控制措施有：
来源控制--供应商证书和原料检测;
生产控制—正确使用批准的添加剂；
标签控制—在终成品加贴标签(过敏源）;
生物性:细菌/病毒/寄生虫┄
细菌
肉毒梭菌:厌氧芽孢杆菌，产生神经***，加工不当的罐装食品或半加工海产品,如熏制、腌制和发酵水产品。加热杀菌，PH<，AW<
大肠杆菌:污水污染进入海产品。加热杀菌,4℃冷藏
李斯特菌:不需加热的即食食品,如未加工的鱼、蟹、虾等水产品。能在2℃下生长,加热即可杀死
沙门氏菌:哺乳类、鸟类、两栖类。通过充分加热杀菌
志贺氏菌:人类肠道内。消除人类粪便污染
金萄菌:人类和动物,可在AW ,盐１8％食品上生长
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霍乱弧菌:海产品，充分加热
副溶血性弧菌:海产品,加热
病毒
肝火A型:生熟蛤、贝类,彻底加热和防止交叉感染
诺沃克病毒：胃肠炎
细菌及病毒控制
时间和温度
加热和热力杀菌
冷却和冷冻
发酵或PH控制
添加盐或防腐剂
干燥
来源控制
确定ＣCＰ
生物性、化学性或物理性