餐饮服务食品安全操作规范2016.docx

餐饮服务食品安全操作规范2016.docx餐饮服务食品安全操作规范2016
餐饮服务食品安全操作规范2016
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餐饮服务食品安全操作规范2016
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附件 1：
餐饮服务提供者场所布局要求
≥食品处理区面
品冷却、食品包装、
于 300 ㎡；清洗消毒区面积不小于食
待配送食品贮存、
厨房
≥10 ㎡
品处理区面积的 10%。
积 15%
工用具清洗消毒、
食品库房、更衣室、
清洁工具存放
注：、 快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，
结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。
、烧烤的餐饮服务提
供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少， 有关情况报
国家食品药品监督管理局备案。
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附件 2：
推荐的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
．用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1 ．煮沸、蒸汽消毒保持 100 ℃， 10 分钟以上。
2 ．红外线消毒一般控制温度 120 ℃以上，保持 10 分钟以上。
3 ．洗碗机消毒一般控制水温 85 ℃，冲洗消毒 40 秒以上。
（二）化学消毒。主要为使用各种含***消毒药物 （餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件 6）消毒。
1 ．使用浓度应含有效*** 250mg/L （又称 250ppm ）以上，餐用具全部浸泡入液体中 5 分钟以上。
．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和
参数。
（三）保洁方法
．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
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附件 3：
推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
项
目
频 率
使用物品
方 法
1.
用扫帚扫地
地
面
每天完工或有
扫帚、拖把、刷子、 2.
用拖把以清洁剂拖地
需要时
清洁剂
3.
用刷子刷去余下污物
4.
用水彻底冲净
5.
用干拖把拖干地面
1.
用铲子铲去沟内大部分污物
排水沟
每天完工或有
铲子、刷子、清洁
2.
用水冲洗排水沟
需要时
剂及消毒剂
3.
用刷子刷去沟内余下污物
4.
用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
1.
用干布除去干的污物
墙壁、天花板 ( 包
每月一次或有
抹布、刷子及清洁
2.
用湿布抹擦或用水冲刷
括照明设施 ) 及
3.
用清洁剂清洗
需要时
剂
门窗
4.
用湿布抹净或用水冲净
5.
风干
1.
清除食物残渣及污物
每周一次或有
抹布、刷子及清洁
2.