酸性食品中还原糖含量的测定.pdf

删ACADEMICFORUM●管有根’李宇杨。(1浙江公正检验中心有限公司2桐庐县质量计量监测中心)摘要在DNS法测定还原糖含量的过程中酸性食品中的非还原性二糖在加热预处理和煮沸滴定时可以水解为还原性单糖从而影响还原糖含量的准确测定本文建立了个基于酸碱中和反应有效阻断二糖水解效应的改进方法结果证实中和处理能显著提高酸性食品中还原糖测定的准确性关键词酸性食品还原糖二糖酸碱中和AbttTiddihidhydlyigthidpithtigptttdtittithdbdidbtlitippdThfidbtlitiffigifitlyhtilyifdiggiidifdthtildtitiKydAidifdRdiggDihidNtliti1前言食品中还原糖含量的测定通常采用GB/T500972003直接滴定法原理为试样经除去蛋白质后在加热条件下以次***蓝作指示剂滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液(用还原糖标准溶液标定)再根据样品消耗体积计算还原糖含量该方法对大部分食品中还原糖含量的测定适宜但对酸性食品特别是对含有二糖等成分的酸性食品中还原糖含量的测定存在定的误差主要是由于在酸性条件下试样在加热预处理及煮沸滴定的过程中部分二糖水解成还原糖所致通过试样在加热预处理和煮沸滴定前进行中和处理的方法可以消除上述原因产生的误差达到准确测定酸性食品中还原糖含量的目的2酸性食品中和前后还原糖含量的测定21黄酒试样中和前后还原糖含量的测定结果取两份加饭酒各100l其中份用01l/L浓度的氢氧化钠溶液中和至pH值为70然后将两份酒样定容至500l按GB/T500972003直接滴定法测定还原糖含量结果见表1由表1可知黄酒样品未中和条件下测定的还原糖含量要比中和条件下测定的还原糖含量高22腌制雪菜中和前后还原糖含量的测定结果取两份腌制雪莱各10克左右置于200l容量瓶中两份均加150l蒸馏水后其中份振摇5分钟后用01l/L浓度的氢氧化钠溶液中和至pH值为70然后将两份试样在60℃水浴中加热1小时冷却后定容至刻度过滤按GB/T500972003直接滴定法测定还原糖含量结果见表2由表2可知腌制雪菜样品在未中和条件下测定的还原糖含量要比中和条件下测定的还原糖含量高其还原糖含量与腌制CFI(3)MAR2008雪菜加工时实际加入配方的蔗糖相近23蔗糖溶液在不同pH值下还原糖含量的测定结果用盐酸溶液配制成相同蔗糖浓度不同pH值的溶液于60℃水浴中加热1小时按GB/T500972003直接滴定法测定还原糖含量结果见表3(下转55页)表┏━━━━━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━━┓┃黄酒试样┃试样┃试样2┃平均值┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━┫┃末中和∥L┃7┃35┃┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━┫┃中和/L┃2173┃36┃┃┣━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━┫┃中和前后差值%┃97┃39┃3┃┗━━━━━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━┛表┏━━━━━━━━┳━━━━┳━━━━┳━━━━━━┓┃雪菜试样┃试样1┃试样2┃平均值┃┣━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━━┫┃未中和∥0┃2┃12┃┃┣━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━━━┫┃