酥鱼的制作方法.doc

高压酥鱼我浸30分钟
高压酥鱼我浸30分钟
若做连骨头都酥的鱼，很多厨师都会碰到技术上的难题。这里要介绍的三款酥鱼有两个共同特点，就是高压锅压制，并长时间浸至凉透。经过浸泡的酥鱼不但易成形，还能更好地把原汁浸透进鱼肉里，口感会更酥香高压酥鱼我浸30分钟
高压酥鱼我浸30分钟
若做连骨头都酥的鱼，很多厨师都会碰到技术上的难题。这里要介绍的三款酥鱼有两个共同特点，就是高压锅压制，并长时间浸至凉透。经过浸泡的酥鱼不但易成形，还能更好地把原汁浸透进鱼肉里，口感会更酥香软嫩。
五香味型
◎五香酥鲫鱼
图1
图2
图3
创意点  此菜最大的特点就是可以大批量制作，鲫鱼骨酥刺烂，回味无穷。制作时用高压锅压鲫鱼，并加上浓郁的五香鱼汁一起压，使其充分入味。
原料  鲫鱼20条（重约4千克，5份量）。
调料  A料（大葱段300克，大蒜瓣、姜片各50克），五香鱼汁2千克（八角4粒，精盐75克，白糖、生抽、陈醋各300克，番茄酱250克，白酒、豆油各100克，水1千克，调匀即可）（如图1）。
制作  。，入色拉油烧至七成热时，下入鲫鱼炸至鲫鱼表面发硬时捞出（如图2）。，放入A料垫底，摆入炸好的鲫鱼，浇上五香鱼汁（如图3）。，浸泡至晾凉后，取出即可。
操作提示  、个头均匀的。，七成热为宜，否则鱼皮炸破不成形。
试制点评  此菜和杭帮菜的“葱烤鲫鱼”有异曲同工之处，其改良的过程在于：将鱼油炸后再用高压锅压制，作者的构思很大胆，加快了菜肴的出菜速度。此菜通过高压锅的压制，鱼变得酥软味厚。我分三次试制了这道菜，并在压制后将其浸泡至凉。第一次我用高压锅压了10分钟，但口感有点硬，再浸泡也不酥软；第二次我用了20分钟，浸泡后口感不错。第三次，我用了作者所说的30分钟，口感有点软嫩，但并不软酥。所以我认为此鱼压制20分钟为最佳。
香辣味型