轰炸大鱿鱼做法.doc

轰炸大鱿鱼的做法
1.
首先要选用阿根廷深海“船冻”大鱿鱼,因为这种鱿鱼体型大、肉壁厚,无污染,还要做好即时保鲜处理,因为海鲜类的食物容易变质,保鲜工作做得好,才能保证选用的鱿鱼肉质紧致,有嚼头。鱿鱼洗净,鱿鱼头去掉牙,眼睛和吸盘,鱿鱼筒,就是身体的部分,再改刀整形和调理腌制。把处理好的鱿鱼放入调味品腌制一定的时间,等到够入味了,退去水分,规格统一,无异味腥味(在腌制鱿鱼时放点蒜泥蛋清,这样既可以保鲜,更可以除腥)。把整条鱿鱼两边切开开始刷浆从肚子处剪开成展开状,将腌好的鱿鱼身取出,中间不要切断,两边划断,刀工很重要,然后用签子穿好。
2.
备好购买的鱿鱼酱料(可选择食界玩家轰炸大鱿鱼特制的古早鱿鱼酱、椒盐柠檬、椒盐芥末、
泰国酱烧……等符合自己口味的选择),这一步因人而异,也是口味选择的前提;鱿鱼的酱料配制也有窍门,生粉2斤,面粉1斤,泡打粉3两,面包糠半斤,在刷浆前,先挂浆,然后在裹粉,这样做出来的轰炸大鱿鱼才更加脆。准备一个浆料刷子,最好是宽一点的,只要能够把酱料刷得够均匀就好,准备好后就可以
刷浆了
3.
给鱿鱼刷浆也要仔细,不能草草了事,认真刷好鱿鱼的每一条须子,酱刷不好,裹粉的时候就会容易掉,即使不掉,轰炸的时候也会掉的,注意一定要匀,不然入锅的时候会导致鱿鱼肉质卷曲口感不好。用刷子刷在鱿鱼上然后再沾裹粉,次序要理顺。刷浆的时候有一个特别需要注意的细节,就是一定要沥干水分,不然就很难均匀的刷浆。
4.
刷好酱的鱿鱼,在裹粉的时候,手持着鱿鱼签子,轻轻的在粉浆里均匀的转动,不要捅,更不要摔打,将鱿鱼全身双面粘满炸粉,待粉裹好了,拿起来,轻轻抖动,把多余的粉浆抖落,否则在轰炸的时候会给油里增加油渣。裹粉看似简单也要一定的技术含量,一定要细心地把粉裹均匀了再放入炸锅炸制。
5.
轰炸大鱿鱼的炸制过程非常重要,炸得轻了,口感生硬,炸得重了,又产生焦糊感,所谓轰炸,而不叫油炸,就是在炸制时,油温要在220度以上高温定型