实验报告四果酒酵母发酵和菌种保藏.doc

果酒酵母发酵及菌种保藏实验目的 (起酵时间、产酒精度、耐受性能)。 2. 用实验三所筛选果酒酵母进行小型酿酒实验,掌握果酒酿造一般工艺流程,并对自酿果酒进行感官品评和理化分析检测(糖度、酸度、酒精度)。 。 :斜面传代保藏方法实验原理果酒发酵:果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下, 最后生成酒精和二氧化碳。可用以下反应式来说明: 果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段,主发酵是将发酵液的糖分变成酒精,后发酵是继续分解残糖为酒精,加速酒的转化, 使酒更加稳定。用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵,利用天然酵母发酵的称为自然发酵。按照工艺的不同又可分为渣汁混合发酵和渣汁分离发酵两种形式。微生物具有容易变异的特性,因此经过分离纯化选育的酿酒酵母要经历长期的保存必须要用实验方法对其保藏, 在保藏过程中,必须使微生物的代谢处于最不活跃或相对静止的状态,才能在一定的时间内使其不发生变异而又保持生活能力。低温、干燥和隔绝空气是使微生物代谢能力降低的重要因素,所以,菌种保藏方法虽多,但都是根据这三个因素而设计的。传代培养保藏法又称斜面培养、穿刺培养、疱肉培养基培养等(后者作保藏厌氧细菌用),培养后于 4-6 ℃冰箱内保存。材料试剂干酵母、新鲜苹果、亚硫酸钠、乙醇、无菌水、 SO 2、 PDA 斜面实验器材试剂瓶( 100 0 mL) 、无菌吸管(1 mL 及5 mL) 、无菌滴管、榨汁机、方法步骤 1、菌种保藏:将实验三纯种分离的菌种,用接种环挑取一环接种于 PDA 斜面上, 将有标记的试管用报纸将塞有棉塞的管部分包好(斜面试管用带帽的螺旋试管为宜。这样培养基不易干,且螺旋冒不易长霉菌,如用棉塞,塞子要求比较干燥) 28 ℃恒温培养, 苹果分离的酵母菌、葡萄分离的酵母菌菌种各接三个斜面。待菌种长好后, 4℃冰箱中保存。 2、果浆制作:选取新鲜完整的无腐烂的苹果 6-7 个,切成碎块, 将果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出, 用榨汁机完全捣碎。 3、酵母活化:取干酵母 1g ,加蒸馏水 50ml ,葡萄糖 充分溶解,放置 28 ℃水浴 4小时。 4、二氧化硫处理: 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,发酵基质中二氧化硫浓度为 60-100mg/L 。加 亚硫酸 6% 。 5、糖度测量:取 5ml 苹果汁稀释 20 倍定容至 100ml ,取 3m l 稀释液,加 50ml 蒸馏水,加菲林试剂 A、B液各 5ml 于 250m l 的三角瓶中,加热煮沸,煮沸 2 分钟后加 2 滴次***蓝指示液, 滴加葡萄糖标准溶液,总共消耗 葡萄糖标准溶液酸度测量: mL 苹果汁稀释 20 倍定容至 100ml ,取 3m l 稀释液,加入中性蒸馏水 50 mL ,同时加入 2 滴酚酞指示剂溶液, 摇匀后,立即用氢氧化钠标准溶液( c (NaOH) = )滴定至溶液微红色为终点,并保持 30s 内不变色,记录所消耗氢氧化钠标准溶液的体积 V1 。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后,再进