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《餐饮服务与管理》课程教学大纲
课程性质:专业课总学时: 72 总学分: 4
开课学期:第4学期适用专业: 旅游管理先修课程: 《管理学原理》
一、课程的性质、任务
根据教育部“高等学校教学质量和教学改革工程”、〈关于加强高职高专教育人才培训工作的若干意见〉以及〈关于开展高职高专教学改革试点工作的意见〉的有关精神,不仅要求高职高专学生具备系统的理论知识,而且需要具备较强的实践能力和职业素养。
《餐饮服务与管理》课程属于专业技能课。它是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律,以管理理论为指导,以餐饮实际业务活动为基础,以实用的管理方法与操作为主要内容,坚持理论与实际相结合,使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系,为将来从事酒店管理工作奠定基础。
二、教学目的、要求
1、全面了解本课程的内容与结构,掌握各章节内容之间的内在联系,突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性;
2、餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节,是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可,均应熟练掌握与运用,均是本课程的核心内容;
3、结合课堂讲授,切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。
三、教学总时数分配
章(或编)次
总学时数
讲授学时数
习题课、讨论课等学时数
第一章酒店餐饮概述
4
3
1
第二章餐饮服务所需的基本技能
7
5
2
第三章餐饮服务的主要环节
6


第四章用餐服务方式
6


第五章菜单的筹划设计与制作实施
6
4
2
第六章餐饮原料的采购与库存管理
6
4
2
第七章餐饮产品的生产管理
6
4
2
第八章餐饮销售管理
6
4
2
第九章餐饮服务管理
5
4
1
合计
52
37
15
四、教学内容和课时分配
第一章    酒店餐饮概述
[教学目的和要求]
了解餐饮业发展概况,熟悉餐饮部的经营特点,掌握餐饮部的组织机构与部际关系。
[重点难点]
餐饮部的组织机构与部际关系
[教学内容]
一、餐饮业发展概况
中国餐饮业发展概况:考古;夏、商、周三代;汉;唐宋;晚清
外国餐饮业发展概况:古埃及;古希腊;古罗马;中世纪法国
当代人对餐饮的要求:营养、卫生
二、餐饮部的地位和作用
1、餐饮部在饭店中的地位
2、餐饮部的任务:产品;服务;管理;形象
三、餐饮部的经营特点
1、餐饮生产的特点:个别订制,批量小;过程短;生产量难以控制;易变质;管理难度大
2、餐饮销售的特点:空间限制;就餐时间限制;毛利高,资金周转快;固定成本和变动费用大。
3、餐饮服务的特点:无形性、一次性、同步性、差异性
四、餐饮部的组织机构与部际关系
1、不同规模饭店的餐饮部组织机构
2、按功能划分的餐饮部组织机构
3、饭店中餐厅的表现形式
4、餐饮部与饭店其他部门的关系
第二章    餐饮服务所需的基本技能
[教学目的和要求]
熟练掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等服务技能
[重点难点]
摆台;斟酒
[教学内容]
一、托盘
托盘的种类及用途:大托;中托;小托
托盘的操作方法:轻托;重托
二、餐巾折花
1、