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关于食品贮藏保鲜
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草莓“三不"
1、不买畸形莓
2、不轻信“有机”
3、洗莓不浸泡
清洗时先摘掉叶子，但不要把蒂头叶片去掉，特别要注意的是清洗时不能浸泡。因为去蒂头的草莓若放在水水分含量
水分蒸发对食品贮藏的影响：
果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降
疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化
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（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附现象
食品原料对水蒸气的吸附
茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
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2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化
（1）失水萎蔫、皱缩
新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右就可能使果面出现皱缩
（2）失水硬化
组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒
头、绵白糖
食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。
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（三）气体
O2对食品原料质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化
研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。
目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质。
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（四）光照
表现：食品原料的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味
具体：
马铃薯受阳光照射，薯皮变绿
畜禽肉鲜红色（血红素）→褐红色（羟基血红素）
果蔬绿色消退
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三、化学因素
酶的作用
非酶褐变
氧化作用
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一家四口集体铅中毒 罪魁祸首是盛黄酒锡壶
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3、氧化作用
不饱和脂肪酸、维生素、色素等
导致色泽、风味变差，营养价值下降
易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏
而包装不良的食品中
氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子
等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、
控制水分等措施
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1、果蔬、禽蛋类：
含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用
措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理
2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：
含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫
措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温
3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：
生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染
措施：-18℃的商业冻藏
食品原料的贮藏特性
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第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段
罐藏、干藏、腌渍和烟熏等
控制环境条件—— 贮藏手段
低温、气调、化学保藏、辐照保藏
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一、温度控制
控制微生物、化学反应、酶活性
低温—— 冷藏、冻藏
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二、湿度控制
1、高湿度贮藏
相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜
2、中湿度贮藏
相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密
瓜、南瓜、山药等
3、低湿度贮藏
相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），
粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶
4、自然湿度贮藏
具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
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三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致
食品***变质。
研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮
藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
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四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生
物侵染
（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水