食品防腐剂 (2)精选PPT.ppt

关于食品防腐剂 (2)
现在学****的是第1页，共69页
食品的防腐方法概览
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌D50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。
ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。
但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的***，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
抑菌效果
现在学****的是第13页，共69页
（三）作用机制及抑菌效果
苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性高，～％。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，～，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。
，对霉菌、酵母没有抑制作用。
使用范围
现在学****的是第14页，共69页
（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量
苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。
一般投放剂量（直接饮用）
2/万
生产时加入
防腐剂量
1/1000
生产时加入
最大投放剂量（浓缩型）
2/1000
生产时加入
胶姆糖配料

酸菜　　　　？？超标
40g/100Kg
渍一周后加入
详见GB2760-2011
使用注意事项
用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。
（不过，在GB2011中，已经不允许用于渍酸菜）
现在学****的是第15页，共69页
（五）使用非盐型防腐剂注意事项
由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。
如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。
忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。
使用具体操作
奶制品 “苯甲酸”风波
现在学****的是第16页，共69页
（六）使用（实例）具体操作
毒性
这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。
配制原液
一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：
先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中
也可在溶糖时添加
时
机
与
顺
序
用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般65～75℃，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。
先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。
苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！！
现在学****的是第17页，共69页
二、山梨酸及其钾盐
山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，。
理化特性
山梨酸及其钾盐之间的换算：
；
。
现在学****的是第18页，共69页
（一）性状
山梨酸
为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。℃，沸点228℃（分解）。。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。
山梨酸钾
为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，，约270℃熔化并分解。（20℃）、％乙醇和1000mL***。
毒性、解毒
现在学****的是第19页，共69页
（二）毒性
山梨酸
LD50 大鼠口服7360mg／kg（bw）。
ADI：0-25mg/kg（bw）．
山梨酸钾
LD50 大鼠口服4920mg／kg（bw）。
ADI：0-25mg/kg（bw）
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样