酿酒详细流程总14.docx

酉良酒详细流程 (总 14
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母糟一拌合润料一上甑一蒸酒蒸粮一成品、酒头、酒尾
清蒸稻壳
粮糟一打量水一摊晾
大曲打碎 f 碾细 f 过筛大曲粉撒曲
母糟
- 拌合一上甑一蒸谓一出甑一红糟一摊晾一撒曲一入窖发酵
清蒸稻壳
面糟、黄水一蒸谓一丢糟黄水酒一稀释一分层回窖
饲料一丢糟一出甑
出窖堆放一滴窖一出窖
2 浓香型大曲酒的生产工艺说明
2. 1 原料及酿造用水的要求
原料要求
高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
大米、糯米：优质。
玉米：优质。
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。
酿造用水的要求
酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到
国家规定的饮用水
2. 2. 2 酿酒原料的处理
要求高粱每粒被碎成 4? 6 瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过 40 口的筛孔，其中粗
粉占 50% 左右。具体参数参照下表执行 : 表 2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎
度(%)
为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸 30~40 分钟，直到蒸汽中无怪味为 止，然
后出甑晾干，使含水量在 13% 以下。
2. 3 母槽出窖起面糟
用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝， 拌入稻壳， 底锅中倒上此轮舀来的黄水， 之后即可上甑 蒸酒，
得丢糟黃水酒。
起母糟
起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟 同样
起出到堆糟坝。当起到窖内出现黃水时即停止。
滴窖
在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长 70^100 cm, 深至 窖底，
随即将坑内的黃水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀 4? 6 次，即要做到
“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内 母糟
踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起完母糟止，必须达 20 小时以 上。
2. 2. 4 配料、拌合
配料 各种粮粉原料配比：
高粱 36%, 小麦 16%, 玉米 8%, 糯米 18%, 大米 22%o
粮粉与母糟比在 1： 4? 6,冬季为 1： 4,夏季高温时粮糟比为 1： 6。其他季节视气温高低 粮糟比控
制在 1： 4? 6。
拌和
在蒸酒蒸粮前 50 ? 60 分钟，取一甑母糟约 800 kg, 倒入 130 ? 200 kg 的粮粉，随即拌和两 次（冬
季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。和毕， 撒上熟糠，
将糟子盖好。此一堆积过程即称作“润料”。上甑前 10^15 分钟进行第二次 拌和，把稻壳拌
匀，收堆，准备上甑。 配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入， 以免粮粉装 入稻壳内， 拌和不均，
不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可