餐饮GMP良好操作规范.doc

餐饮GMP优秀操作规范
餐饮GMP优秀操作规范
餐饮GMP优秀操作规范
优秀作业规范守则
目的
本规范为快餐食品加工厂在制造、包装及储运等过程中有染食品的不良物质的处
餐饮GMP优秀操作规范
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理作业。
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：指以切合食品卫生的化学试剂及（或）物理方法，有效的杀灭
有害微生物，但不影响食品品质或其安全的适合办理作业。
：指直接使用与清洁食品设备、器具、容器及包装材料，
且不得危害食品的安全及卫生的物质。
：指在制造过程中除原料之外，混入或接触原料、半成品、
产品或内包装的污物或令人憎恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。
：指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如
老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭、跳骚、虱子等。
：指造成食品***、品质劣化或危害公共卫生的微生物。
：指直接检查食品或食品添加物的器械、工具或器皿。
：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接
触的设备表面。间接的食品接触面，是指正常作业情形下，由其流出的液体会与
食品或食品接触面接触的表面。
：指在优秀卫生作业下，为达成预定目的或效果所必须的（措
施等）。
：指表示“批”的特定文字、数字或符号等，可据以追忆每批的经
历资料，而“批”则以批号所表示在某一特准时段或某一特定场所，所生产的特定
数量的产品。
：指标示与食品或食品添加物或食品级清洁剂的容器、包装或说
明书上用以记录品名或说明的文字、图画或记号。
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：场所与场所之间以有形的手段予以分开者。
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：较隔绝广义，包括有形及无形的区隔手段。作业场所的区隔可
以下列一种或一种以上的方式予以达成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、
采用密闭系统或其他有效方法。
厂区环境
，否则应有严格的食品污染防治举措。
，地面不得有严重积水、泥泞、污垢
等有造成食品污染的隐患，以防止成为污染源。厂区的空地应铺设混凝土、柏油
或绿化等，以防尘土飞扬亦美化环境。
，应铺设柏油等，以防尘埃造成污染。
、有害（毒）气体、煤烟或其他有碍
卫生的设备。
、畜及其他宠物，唯戒备用犬除外，但应适合管理
以防止污染食品。
，排水道应有适合斜度，且不得有严重积水、
渗漏、淤泥、污垢、损坏或滋长有害动物而造成食品污染的隐患。
。若有设置围墙，
其距离地面起码30公分以下部分应采用密闭性材料建筑。
，应与制造、调配、加工、贮存食品
或食品添加物的场所完全隔绝。
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厂房及设备
餐饮GMP优秀操作规范
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厂房配置与空间
厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而齐整的配置，以防止交
叉污染。
厂房应具有足够空间，以利于设备布置、卫生设备、物料贮存及人
员作息等，以保证食品的安全与卫生。容器、器械等用具应有清洁卫生的寄存场
所。
厂房面积应依下列三项因素来定位，并视需要增加：
职工人数与工作量。
供给地区的最大范围。
调治加