食品感官评价与物性测定.ppt

§ 食品感官评价
一、食品感官评价的概念与发展
二、食品感官评价的意义与应用
三、食品感官分析基础
四、食品感官评价分类
五、食品感官评价的实践原则
六、食品感官评价的方法
第一页，共一百页。
一、食品感官评价的概念与发展
等现象。在感官分析中对这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充分的重视。
1．感官适应现象（sensory adaptation） 由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象。如：“入芝兰之室，久而不闻其香”即是典型的嗅觉适应。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持续作用会使敏感性提高。
第十一页，共一百页。
2．对比效应（contrast effect）
各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。
在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。如品尝每一种食品前都要彻底漱口。
第十二页，共一百页。
(synergism)和拮抗效应(antagonism)
协同效应是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相乘效果。
例如在1％％谷氨酸钠，在另一份 5％％的肌苷酸钠，二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品尝就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协同作用。
与协同效应相反，拮抗效应也是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。
第十三页，共一百页。
4．掩蔽效应（masking）
由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音。
第十四页，共一百页。
（四）、视觉（visual sensation）
视觉是光线进入眼睛后产生的感官印象。由此辨别外部世界的差异。人在感知外部世界时，有90％的信息是靠视觉提供的。视觉在感官分析中占有重要地位，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查，在市场上产品的销售情况，能否得到消费者的欢迎，往往取决于“第一印象”——视觉印象。

视觉的适宜刺激为波长在380～780nm的电磁波，即我们所谓的可见光。当光线刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上成象。物象刺激视网膜上的感光细胞，引起感觉细胞的神经冲动，再沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。
第十五页，共一百页。

在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感性是不同的。在明亮光线作用下，人眼可以看清物体的形状及很细小的地方，并能辨别出颜色，但在很弱的光线下，只能看到物体的轮廓。因此在感官分析中，视觉检查应在相同光照条件下进行，尤其是同一试验过程。

视觉分析往往是感官评价顺序中的第一步。首先由视觉确定物体的外形、色泽。视觉检查在生产过程及销售中占有很重要的地位。如某面粉的色泽呈灰白色或深黄色、发暗、色泽不均则可以判定该面粉为劣质面粉。
第十六页，共一百页。
（五）嗅觉（olfaction）
1 嗅觉的生理特点
嗅觉是气味刺激鼻腔内嗅细胞而产生的感觉。嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，位于鼻腔最上端的嗅上皮内，接受有气味的分子。当嗅细胞受到刺激后，神经末稍将其变成脉冲信号，通向大脑接收并转变成相应气味特性和强度的感觉。
嗅觉的个体差异很大，另外人的身体状况可以影响嗅觉器官。如人在感冒时，嗅觉敏感性明显下降。
第十七页，共一百页。

在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用，许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方法所代替。
如食用油脂气味的鉴别，若有哈喇味出现，说明油质发生了氧化酸败。微生物感染时，可明显地闻到一种霉味。
产品气味的检验应注意嗅细胞具有易疲劳的特点。每次检查的数量和时间应尽可能缩短。
第十八页，共一百页。
（六）味觉(taste)

味觉是口腔内味管对味道刺激的感觉。人类的味蕾分布在舌面的不同区域，不同区域的味蕾对各种味道的敏感性不同。
味蕾中含有味细胞，可溶性物质最终刺激于味细胞，使其呈兴奋状态，由味觉神经立即传入中枢，进入大脑皮质，产生味觉。
第十九页，共一百页。
味觉的强度