新菜品开发程序.docx

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***********酒店程序文件
审批：xuannj
标题
新菜品开发程序
编写：xuannj
新菜肴、食品设计和开发限制程序
目的和范围
对菜肴、食品设计进展限制，以确保菜肴、食品的制作过程〔对原料选购、配细心整理
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审批：xuannj
标题
新菜品开发程序
编写：xuannj
新菜肴、食品设计和开发限制程序
目的和范围
对菜肴、食品设计进展限制，以确保菜肴、食品的制作过程〔对原料选购、配料、制作、验证和确认等〕及菜肴、食品的成品符合规定要求，满意顾客需求。
本程序适用于新菜肴、食品的设计制作限制。
职责
2．1营销部负责餐饮市场调查，供应顾客需的各种信息。
2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。
2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。
2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。
工作程序
3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。
3．1．1餐饮市场调查的范围和内容
3．1．1．1餐饮市场的现状和开展趋势〔包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等〕；
3．1．1．2不同类型的顾客〔如顾客的性别、=年龄、购置力、民族****惯、宗教信仰及地区差异职业状况〕对餐饮产品的喜好和需求状况。包括：
层次性：对不同类型的顾客应按满意生理、平安、社交和享受的层次要求，满意其对餐饮食品的需求。
多样性：由于顾客的多样性确定了供应餐饮食品也应多样性。
流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖 、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢送。
便捷性：
可诱导性：依据餐饮市场开展的趋势和信息，通过广告传播的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。
3．1．2餐饮市场调查的方法，
以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料；
到餐饮现场实际视察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；
对酒店日常获得的顾客口头和文字反应信息进展整理、分析，得出面需求方面的信息；
搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；
通过媒体收集餐饮市场开展状况的成客需求等相关信息。
依据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织餐饮部、客房部和质量部对其进展评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进展菜肴设计的依据之一。
、食品设计和开发
新菜肴、食品设计立工程报告〔设计输入〕
.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：
细心整理
营销部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告”；
标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；
以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴本钱、利润状况等。
.2立项报告内容:
新菜肴、食品设计方案；
新菜肴、食品应到达的色调、香味、味道、质地、外观形态、温度、养分价值等品质要求；
新菜肴、食品设计时间进度支配以及对人员、设备的要求，选配料和制作工艺要求和检验标准等。
.3由餐饮训组织营销部、客房部、质量部和选购 部等部门的代表对立项报告进展评审，报主管副总经理批准。
新菜肴、食品设计实施
.1设计由