餐饮服务六大技能.docx

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第一专题 托盘
￡ 根底学问
托盘的种类
1、依据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2、依据托盘的形态，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3、依据托盘的规格，可学问
如何做好斟酒前的准备工作
斟酒前餐厅效劳人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：
￠ 酒水检查
检查酒标及瓶体，假设发觉酒标破损、酒瓶裂开或酒水变质，应刚好调换。
￠ 酒瓶擦拭
在上餐台斟酒前，必需用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。
￠ 酒瓶摆放
将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。
￠ 酒水的冰镇及加热
酒水的冰镇方法，主要有：
冰箱冷藏
冰桶降温
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冰块溜杯
酒水的加热方法，主要有：
水烫
火烤
燃烧
冲入〔注入〕
￠ 酒水的开瓶方法
葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要运用酒钻。酒钻的螺旋局部要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，效劳员先用干净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞〔留意不要拉断木塞〕，再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主子酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力气把瓶塞慢慢的往外拉〔不要让软木塞突然弹出，以免发生意外〕，将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前必需要搽干净瓶身瓶口。
斟酒所需物品
托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。
斟酒的位置及姿态
1、斟酒时，效劳员应站在客人的右后侧。
2、面对客人，效劳员应站在客人的右后侧。
3、伸出右臂斟酒，左手持一块干净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。
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4、身体及客人保持距离，不行贴靠在客人身上。
□ 斟酒的根本要求
1、斟酒时，瓶口及杯口之间保持必需距离，以2cm为宜。不行搭在杯口上。
2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。
3、斟酒时要留意限制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最终一滴随着瓶身的转动匀整分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。
4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。
5、瓶内酒水缺乏一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。
7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。
□ 斟酒的依次
1、中餐斟酒的依次
一般在宴会起从前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主子位置起先，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，效劳员刚好问斟啤酒、饮料等。其依次是：从主宾起先，按男主宾、女主宾再主子的依次顺时针方向依次进展。假如是两位效劳员同时效劳，那么一位从主宾起先，一位从副主宾起先，按顺时针方向进展。
2、西餐斟酒依次
西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主子确认所点酒水的标识，并请主子先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主子、男主宾、男宾、男主子的依次依次斟酒。
托盘斟酒操作标准
程序
操作标准
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斟酒准备
1、检查酒水标识和酒水质量
2、擦拭酒瓶
3、按标准将酒瓶摆放在托盘内

托盘斟酒
1、站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒
2、左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳
3、向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己宠爱的酒水、饮料
4、待客人选定酒水、饮料后，效劳员直起上身，将托盘移至客人身后。托盘移动时，左臂要将托盘向外托送，幸免托盘遇到客人
5、用右手从托盘上取下客人所需的酒水进展斟酒
6、斟酒时要驾驭好酒瓶的倾斜度并限制好倒酒的速度，瓶口不能遇到杯口
7、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶
徒手斟酒操作标准
程序
操作标准
斟酒准备
1、双手消毒
2、检查酒水质量
3、擦拭酒瓶
4、准备一块消过毒的效劳布巾
1、斟酒时，效劳员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒