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大豆分离蛋白功能性报告
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大豆蛋白是优质的植物蛋白，其营养价值和保健价值为人们所认识。继1999年10月26低了空气和水的表面张力。气泡是由于弹性的液态膜或半固体膜分开防止气泡的合并。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。提高发泡性可用降解剂把大豆蛋白降解到一定程度，聚合度愈低，发泡性愈好。此外，大豆蛋白的发泡性还与浸出溶剂、溶液浓度、温度及pH 值有关[51。低脂肪、高浓度、30～35℃、pH10以上时，发泡性能最好。
4．5 粘性
蛋白质的粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称流动性。在调整食品的
物性方面是重要的。蛋白质溶液的粘度受蛋白质的分子量、摩擦系数、温度、pH、离子强度、处理条件等各种因素的综合影响 。这些因素可改变蛋白质分子的形态结构、缔结状态、水合度、膨润度及粘度。大豆分离蛋白经碱、酸或热处理后，其膨润度升高，而且粘度增加。大豆蛋白溶液的表观粘度随蛋白浓度增加而指数升高，并与试样的膨润度相关。加热蛋白到80℃时，蛋白质发生离解或析解，分子比容增大，粘度增加，超过90~C以上粘度反而减小。pH在6～8时，蛋白质结构最稳定，粘度最大；超过ll时粘度急剧减小，这是因为蛋白质缔合遭到破坏。
4．6 溶解性        
大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的，如氨基和羟基，这样通过pH值的改变，改变其极性和溶解性。当 ，50％左右的蛋白质被溶解 ；当体系的pH值达2．0时，约80％的蛋白质被溶解．随着 pH 的增加，蛋白质的溶解度降低，直至pH值为 4～5的等电点范围内，蛋白质溶解度趋于最小值，约为10％。而后，随着pH值的逐渐增加 ，蛋白质的溶解度再次迅速增加。pH值为5．6时蛋白质溶解度可达80％以上，在pH值为l2时溶解度最大量可达90％以上。根据大豆蛋白这一溶解特性，可以在腌制盐水中添加分离大豆蛋白通过注射和滚揉，使盐水均匀扩散到肌肉组织中并与盐溶性肉蛋白配合，保持如火腿、咸牛肉等大块肉制品的完整性，提高出品率。
大豆分离蛋白(SPI)在食品加工领域有着广泛的应用前景。大豆分离蛋白的主要成分为 7S和 11S球蛋白。因而，大豆分离蛋白的溶解度很低 ，尤其是在大豆蛋白的等电点区域 pH4～5之间 ，这样就限制了大豆分离蛋白的使用范围，所以，改善大豆分离蛋白的溶解性，成了大豆分离蛋白实际应用亟需解决的问题。
4．7 凝胶性
在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力，凝胶形成能
力是大豆分离蛋白功能特性之一。凝胶性是指蛋白质形成肢体状结构的性能。它使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体也可做风味物、糖及其它配合物的载体，此特性对食品加工极为有利。大豆蛋白质的分散物质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到凝胶。其形成受固形物浓度、温度和加热时间、制冷情况、有无盐类、巯基化合物、亚硫酸盐或脂类的影响，蛋白含量愈高，愈易制成结实强韧性的、有弹性的硬质凝胶，而蛋白含量小于7％ 的，只能制成软质脆弱的凝胶。蛋白质分散物至少高于8％ 才能形成凝胶。llS球蛋白制成的凝胶比7S球蛋白制成的凝胶更为坚实，更易恢复原状，这是因为它们的球朊对加热变性的敏感度不同。
4．8 附水性
大豆蛋白沿着它的肽链骨架，含有许多极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，致使蛋白质分子与水分子接触时，很容易发生水化作用。蛋白质分子的形态并非规则的，极性基团在表面的分布也很难均一，因此蛋白质分子表面的水化膜也不是均一的，在极性基团较集中的表面吸附着较多的水分子；反之吸附水分子就少。当向肉制品中添加大豆分离蛋白时，蛋白质的吸水性和保水性变成了一个重要的问题。即使加热也能保持水分，这对肉制品来说是至关重要的。由于大豆分离蛋白的这些特性， 目前被广泛应用于肉制品生产中。乳化产品制造依其机械组合不同，可分为三种情况：斩拌机法、斩拌机和乳化机法、搅拌机和乳化机法。
分离蛋白在以上各种组合使用方法中，已被大多数厂家广泛接受，尤其是斩拌机法最受欢迎，主要原因是其功能多，且制造过程较具伸缩性。今就其应用，比较以下几种应用方法的优缺点。
(1)附水法：先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水在斩拌机里用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4
℃ ，因为此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃ 左右，这是最普遍的方法。
(2)凝胶法：此法先将大豆分离蛋白用4倍水，以高速斩拌机先附水后