食堂管理方案.doc

食堂管理方案 1、食堂营运模式………………………………………………………… 2、膳食中心营运流程图………………………………………………… 3、人员构成及岗位职责……………………………………………………… 4、管理规定总则…………………………………………………………… 5、餐厅卫生制度……………………………………………………………… 6、食堂操作规定 7、食物中毒及其预防………………………………………………………… 8、厨房急救预防……………………………………………………………… 9、安全防火制度……………………………………………………………… 10、就餐管理制度……………………………………………………………… 11、采购验收管理制度……………………………………………………… 12、厨房考核制度…………………………………………………………… 13、财务管理规定……………………………………………………………附件:一周菜谱 1 膳食中心营运模式一、目的: 公司膳食中心将成本投资、经营、管理、服务结为一体,更好的保障员工福利,保证公司膳食中心营运开源节流。二、经营管理模式: 自主经营,自我服务模式,并结合市场化运作。三、经营种类: 1、盈利科目:早餐、夜宵(对内对外经营,不计入公司福利) 2、持平科目:中餐、晚餐(内部餐费标准补助、对外经营) 四、人员组成: 管理员(行政专员兼职) 主厨(人) 助厨(人) 帮厨(人) ———合计编制:(4人) 五、费用开支: 1、人工成本:固定工资: 1400+1200+800+800=4200 元/月 2、原材料:煤气、米、油、调味品 3、物料:蔬菜、肉、蛋 4、水电费: 5、房租: 元/月 2 ——总成本控制( ) 六、员工餐费补助标准保安、工程元/月保洁、客服元/月管理人员元/月——合计七、营运流程(附图) 膳食中心营运流程图主厨定一周菜谱提供物料明细预算、依财务及采购流程采买主厨餐料领用入厨贮藏采购管理员协同厨师烹饪备料、洗、切等准备工序完成助厨、帮厨烹调等饭菜出品厨房人员共同完成采购登记入账、报销外来用餐人员到专管员处购买餐券财务每周核销外部内部按补助标准, 凭每月发放餐卡就餐, 不足情况下, 可按外部流程购买餐券专管员定期到财务领取餐券,售出销账领餐(使用餐盘或自带饭盒) 3 人员构成及岗位职责一、职位:膳食中心管理员(行政专员兼任) 1、负责主持员工餐厅的全面工作。 2、关心员工生活,能联系群众,严格要求自己,不谋私利,任劳任怨, 处处起模范作用。 3、熟悉厨房和餐厅的全面工作,协同主厨制定每周菜谱,经常调整食品搭配,公布每周食谱,负责食谱落实。 4、熟悉货源情况,监督采购计划,把好货物验收,控制成本,防止出现漏洞,按标准让就餐人员吃饱吃好。 5、抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费。 6、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议,收集就餐人员的意见,及时提出改进意见,不断提高服务质量。 7、大公无私,作风正派,及时表扬奖励工作中成绩显著的员工,对员工意见较大的人员做出恰当的处理。 8、及时传达上级的指示和意图,听取下属的工作汇报,及时掌握和解决存在的问题,定期向综合管理部经理报告和请示工作。 9、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生,严格执行《食品卫生法》,抓好食品质量,防止出现食品变质和食物中毒。 10、负责所属员工的考勤,合理安排员工工作,检查督导所属员工的操作流程,发现问题及时纠正。领餐(使用指定餐具或一次性餐盒) 专管员每月上报采购明细财务部汇总当月利润盈亏 4 11、带领员工热情待客,分菜做到分量均匀,动作快捷,一视同仁,为就餐人员提供良好的服务。 12、做好就餐人员的划卡、收餐票工作,做好每月餐数统计,负责按月向财务部申报餐费。 13、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。 14、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作,提高员工的素质,调动员工的积极性。 15、热情接待投诉的员工,认真听取他们反映的问题,尽量消除可能产生的误会和疑问。 16、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐,发现问题,及时解决,维护员工餐厅秩序。 17、完成部门领导交办的其他工作。二、职位:主厨 1、在管理员领导下,负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的任务。 2、关心员工生活,严格要求自己,不谋私利,任劳任怨,处处起模范作用。 3、精通本职业务,负责食谱落实,调整食品搭配。 4、协助监督食品采购,把好货物验收,控制成本,防止出现漏洞,按标准让就餐人员吃饱吃好。 5、抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费。 6、协助专管员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议,收集就餐人员的意见,及时向主管领导汇报,不断提高服务质量。 7、抓