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营养与猪肉品质（综述）2006-1-10
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1、前言除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处
52c




Fulghum尊,
1999

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注：a将腹脂悬挂，肌肉面朝上，以长度cm表示。越大越好；b含60%~65%的CLA异构体；c，d没有相同上标表示差异显着（P〈0・05）；e，f没有相同上标表示差异显着（P〈0・0001）。
。饲粮添加CLA的猪肉贮存1天后的硫代巴比妥酸反应物质（TBARS），而Waylan等（1999）发现CLA对猪肉的TBARS没有影响。CLA可以减少软腹脂•使肉品加工效率提高，CLA也许可以弥补饲粮中不饱和脂肪对腹脂硬度的不良影响（Eggert等，1999b）。如果养猪生产者使用CLA能得到足够的经济回报・这项技术很容易在生产上采用。
CLA改善系水力的报道结果不一（Quinn等，1998a；Eggert等,1998）,对嫩度和最终pH没有效果（Larsen等，1999；
Thiel-cooper等，1999；Eggert等，1999）。虽然有一个品尝试验表明CLA使肌肉多汁性略有下降•但在绝大多数情况下。CLA对感官评分没有大的影响。现有数据还很难判定CLA对***的作用。总的来说，饲粮中添加CLA可能会导致猪***度的轻微提高。CLA对猪肉品质影响不一致的原因可能在于试验中所用的CLA产品中异构体组成不同、试验处理差异、CLA使用剂量和使用时间很不一致。
4、维生素E几种生育酚和生育醇都具有维生素E活性。以a-生育酚的活性最高。在饲粮中应用最普遍（通常是a-醋酸生育酚形式）。维生素E在组织中作为“断链”抗氧化剂具有特殊作用。可以阻止脂肪过氧化物的自我增殖过程（Benzie。1996）。饲粮高水平维生素E可减少肉的氧化损害。
表3总结了饲粮高水平维生素E对猪体脂肪氧化稳定性影响的试验结果。饲喂高水平维生素E的猪肉，非常一致地降低TBARS（脂肪氧化），提高了猪肉的氧化稳定性。
饲粮维生素E添加水平?mgAg饲粮b
基础甸粮
100
200
TBARS
TBARS
差异C
Pd
TBARS
差异u
Pd
冻肉
Od


-
NS

-
NS
3d
$
-
<

-
<
6d


-
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-
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10d


-
NS

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注：a硫代巴比妥酸反应物质•丙二醛mg/kg组织；b基础饲粮中堆生素E<12IU，饲嚷98天；c添加堆生素E组与对照组同差异：d处理组与对照组问差异受着性。
添加维生素E的最大作用在于抗氧化。不论氧化的原因是因贮藏时间长、贮藏的条件、猪饲粮或其它因素所引起。除了少数几个试验外•如果对照组的TBAItS值在〜或高于该范围时，饲粮高水平维生素E均能降低TBARS,而当对照组的TBARS值很低时则没有效果。
饲粮高水平维生素E提高组织氧化稳定性并改善猪肌肉品质有两个原因。第一，在贮藏过程中肉红色消失原因是颜色桃红的氧合肌红蛋白被氧化成棕红色的正铁肌红蛋白，维生素E降低氧化的速率。使鲜红的***在贮藏过程保持更长时间．但需要说明的是这种变化与碳水化合物代谢和pH变化导致的肌肉亮度变化完全不同；第二，降低细胞膜脂类的氧化可以提高细胞膜的完整性，
因而减少了体液的渗出，减少滴水损失（提高了系水力）。其意义在于改善提供给消费者的猪肉质量，延长了货架期。但添加成本高阻碍了维生素E在生产中的广泛应用。
维生素E对肉质其它方面影响的试验结果不一致的原因，涉及基础饲粮维生素E水平、添加剂量和持续时间、猪肉贮藏时间、红度的基础水平等。
5、铬铬是葡萄糖耐量因子（GTF）化合物的一部分。GTF与胰岛素、胰岛素受体在细胞表面形成三元复合物。来加强胰岛素的功能。，加强葡萄糖从血浆的清除，弥补胰岛素不足。现在尚不清楚铬的这种生理作用与提高瘦肉率有什么关系。除非饲粮添加水平远远超过引起益处的量．三价铬的毒性作用还未见报道。
Page等（1993）首次报道肥育猪饲粮申添加吡啶羧酸铬增加了胴体瘦肉率。