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水果加工贮藏保鲜技术
水果加工贮藏保鲜技术
摘要:本文概述了水果的主要生理生化特点,加工方法及水果贮藏保鲜的主要技术等,同时概述了国内加工贮藏保鲜水果目前的研究现状和未来的发展趋势,并且提出了低温冷链贮藏、气调包装、涂膜保鲜及其他新型保鲜技术措施。
关键词:水果;加工方法;贮藏保鲜
中图分类号:S609文献标识码:A文章编号:1674-0432(2014)-01-94-2
水果富含多种成分,营养价值极高,是深受人们喜爱的重要副食品。相关研究证明,经常食用水果可以减少糖尿病、心脏病、中风以及癌症等疾病的发生。人体日常需要的营养物质,几乎都可以通过食用水果摄取得到。随着生活水平的提高以及对保健的认识越来越多,人们对于水果的需求也越来越多。但是,水果的生长受到很多自然条件的影响,因此,要想使得水果能够保持长时间的鲜度以及较好的品质,需要对水果内部一些活性物质采取相应的抑制措施,进而抑制水果内部的生理生化活动的进行,减缓其新陈代谢活动。如何保持水果的品质,延长水果的保鲜期成为了水果加工工艺需要解决的重要问题。科研工作者对水果的加工及贮藏保鲜的技术进行了研究,而且提出了很多有关加工及贮藏保鲜水果的措施。
1水果的加工工艺

目前,国内对于水果的生产和研究主要选择的种类包括苹果、香蕉、菠萝、草莓、西梨、甜瓜、桃等。水果的品质对于其相应的营养和经济价值都有着直接而且极其重要的影响。色香味俱全的水果,且新鲜、健壮、无腐烂、无斑疤、无病虫害,同时规格比较均匀,成熟度比较适宜等,才能称得上优质水果。相关研究表明,水果是否成熟是一个需要重要的考察因素。水果采收时成熟度不仅对于水果贮藏期有着一定的影响,同时水果对于CO2浓度高低的耐受性,以及水果的抗病性和机械损伤敏感性等也与之有着十分密切的关系。例如,成熟的苹果在一周内所释放出来的乙烯总量一般是未成熟苹果释放量的2倍。此外,不同的水果其相应最适宜加工生理期是有着很大差异的。

通常在对水果进行一定加工之前都要先用水对其进行冲洗,对水果起到除污等作用,因为果农为了避免病虫害的发生一般会对果树喷施农药,农药残留很可能会造成水果的污染,因此需要使用含有50~200微升/升NaClO的溶液浸泡消毒,之后再使用清水将表面冲洗干净。除此之外,抗氧化剂、有机酸、臭氧、H2O2紫外线以及辐射等也可以应用在对水果进行表面的杀菌消毒上。相关研究结果表明,H2O2的处理可以使西瓜的货架期比NaClO的处理延长4~5天,与此同时,在两周以内可以控制微生物的数量在安全的范围之内。

通常对于冲洗干净并且杀菌消毒以后的新鲜水果可以使用切分的方式进行处理,包括对水果进行去皮、去核等。对水果进行切分的形状和规格对于鲜切水果的品质有着极其重要的影响,切分的越小,切分的面积就会相应越大,对于贮存就会越不利。不同切割的厚度也会影响水果的生理状况。

在对水果进行切割以后,对其进行一定的漂洗处理是水果加工过程中一个十分重要的环节,在此过程中,不仅可以除去水果的汁液,同时可以减少一些微生物对水果的污染。在漂洗液中如果添加一定的乙烯抑制剂,抗菌剂或者褐变抑制剂,再对水果进行处理时,可以使得水果保鲜的效果更强。