餐饮部管理规定.doc

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餐饮部管理规定
餐饮部管理制度
餐饮服务管理制度
1、大声喧哗，避免注意。
11、客人用餐后的残渣，立即收拾干净。
12、餐厅工作台要随时保持清洁，不得留置任何食品，以防细菌传入。
13、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并作彻底的扑灭消毒。
14、餐饮部定期进行卫生工作大检查，并将检查结果公布于众，对表现优良的个人或部门予以奖励，不符合清洁卫生标准者，予以警告并限期整改，以建立餐厅良好的卫生****惯。
开餐前检查制度
l、每天上班前准备好餐厅检查一览表。
2、逐条进行对照检查：(1)台面摆设：餐具、干净、无缺口、无破损，餐巾无污渍，无破损；(2)台椅摆设：台面、椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或摆成图案形；(3)工作台：餐柜摆设及托盘整齐划一，餐具布置整齐；(4)地面卫生：干净整洁、无纸屑；(5)环境：灯光、空调设备完好、运转正常；(6)空调开放：提前半小时开放。
3、如发先问题及时更正，解决不了的问题应及时报告上级，以便及时处理。
餐前准备操作管理制度
1、把所有的备用物品分类摆放到指定位置。
2、每个员工要注意自己的仪容仪表，准备好自己的工作用具，如打火机、笔等，参加班前会。
3、服务员要保持微笑，精神状态良好，不得将个人的私事带到工作中。
4、清理楼面和餐桌，按照标准摆台、摆位。
5、备好客用开水及芥、酱等。
餐前清洁检查工作管理制度
l、在开门营业前，负责人要检视地面是否彻底清洁，绝不可有污物留置于地面。
2、墙上不得有油渍或污迹，挂图、装饰品、窗台、镜子等要擦拭干净。
3、餐桌椅要擦拭干净，有无并应检查其边缘是否粗糙，有无裂缝、有无螺丝钉弹出，以免伤及客人或损坏客人的衣物。4、调味品的瓶子要擦拭干净，特别是瓶颈周围和盖子，适当添加调味品。
5、餐具必须洁净光亮，不得留有水渍污痕。
6、摆在餐桌上的鲜花要保持美观，花瓶应保持干净，每日更换清水，如使用的是人造花更不得留有灰尘。
7、准备清洁卫生、经过消毒的毛巾或餐巾纸。
餐后检查工作管理制度
1、客人走后及时检查是否尚有未燃尽的烟头，是否有遗留物品。
2、收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐厅的格调。
3、清理现场，重新布置环境，恢复原样。
餐后服务操作管理制度
l、餐后点心：客人食用点心，餐具必须换新，以免甜咸相混、味道不佳，影响餐厅的服务及特色。
2、餐后水果：将桌上的碟子、碗筷、调味碟等收拾后，再送水果盘，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。
3、茶：餐后送上热茶是必不可少的一项服务。
4、结账：注意核对账单内的项目、数据是否准确，再把发票叠在盘上，轻声告诉客人数目，并征求客人对本餐厅的服务及菜肴的意见或建议。
5、用餐完毕后的礼节：(1)在客人用餐完毕要说：“谢谢”。(2)用餐完毕客人需要将食物带回的，要将其包好；(3)提醒客人记得带齐物品，送客至门口说：“谢谢，欢迎下次光临”、“希望再为你服务”等礼貌用语。
宴会准备管理制度
l、接到订单需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活****惯、人数、宴会时有何特殊要求等。
2、按宴会要求摆置餐位，根据宴会对象设置酒吧。
3、准备好菜单，客人来到前十五分钟上酱油、芥酱。
4、大型宴会提前十五分钟斟上甜酒。
5、将各类开瓶用具整齐划一摆放好。
宴会布局操作管理制度
l、餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以方便穿行上菜、斟酒水为标准。
2、主桌放在面向餐厅主门并能够纵观全厅的位置。
3、主桌大小应根据就餐人数确定。
4、重点突出主台。
餐饮物品储存管理制度
1、入库验收：(1)质量检验。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。(2)分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的账目。
2、储存保管：(1)库存物品保管的五项原则。<1>库存物品的储量越低越好；<2>库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合：<3>库存物品应分类集中存放在明确的地点；<4>库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度；<5>加强对仓库保管人员的管理工作。(2)影响储存保管的因素。<1>物品的种类和性质；<2>物品的成品程度；<3>餐饮部门的生产能力；<4>物品的库存能力；<5>市场的供应状况；<6>供货期限；<7>库存部门内部工作组织实施；<8>餐饮购销政策和计划。
3、科学合理的存放方法。(1)分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域；(2)四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一