餐饮服务食品安全操作规范(四).ppt

餐饮服务食品安全操作规范 LOGO 餐饮服务食品安全操作规范 2011 年8月颁布实施,共分五章?第一章总则?第二章机构及人员管理?第三章场所与设施、设备?第四章过程控制?第五章附则 LOGO 餐饮服务食品安全操作规范应宜不得必须执行推荐执行禁止执行 LOGO 《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构人食品安全管理物程应 LOGO 一、食品安全管理机构设置及人员配备要求机构 1、大型以上餐馆(含大型餐馆) 2、学校食堂及500 人以上食堂 1、设置食品安全管理机构 2、配备专职食品安全管理员 5、中央厨房 3、餐饮连锁企业总部 4、集体用餐配送单位 LOGO 食品安全管理机构设置及人员配备要求(一)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学****食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。(三)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。(四)制定食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。(五)组织制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 LOGO 明确要求建立的食品安全制度法规要求的制度: 1、从业人员健康管理制度 2、从业人员培训管理制度 3、场所及设施设备清洁、消毒制度 4、场所及设施设备维修保养制度 5、采购索证索票制度 6、进货查验和台账记录制度 7、关键环节操作规程 8、餐厨废弃物处置管理制度 9、食品安全突发事件应急处置方案 10、投诉受理制度 11、每日晨检制度 12、食品留样制度 LOGO 从业人员卫生应保持良好个人卫生,操作时应: ?穿戴清洁的工作服、工作帽(工作服区分标志、更换和穿脱) ?头发不得外露?不得留长指甲、涂指甲油?不得佩带饰物?专间操作人员应戴口罩***。 LOGO 人员卫生---手的清洁消毒洗手所有操作手消毒接触直接入口食品操作前 LOGO 人员卫生---手的清洁消毒何时洗手手部污染行为 (动物性—植物性食品) ***;其他 ; 、工用具之外的其他物品; 、打喷嚏或擤鼻涕;