农产品名词解释.docx

食品的低温处理： 是指食品被冷却或被冻结， 通过降低温度转变 食品的特性， 从而到达加工或贮藏目的的过程。
过冷：温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不冻结的现象称之为过冷 现象。
冷藏：
冻 温度维持在冰点以上某一温度〔一般 呼吸强度：是评价呼吸强弱常用的生理指标, 又称呼吸速率, 它以单位鲜重、 干重或原生质〔以含氮量表示 〕的植物组织、单位时间的 02 消耗量或C02 释 放量表示。是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。
呼吸商：又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的 C02 与消耗的 02 在容 量上的比
值。
呼吸温度系数〔Q10〕:指当环境温度提高 10C 时，农产品呼吸强度所增加 的倍数,以
Q10 表示。
呼吸漂移：农产品在生长发育的不同阶段，呼吸强度的起伏变化模式。
呼吸跃变：一些过时进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，到达顶峰后又转为 下降，直至年轻死亡， 这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 这类果实称 为呼吸跃变型果实，或顶峰呼吸型果实。
非跃变型果实：果实在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓 慢的下
降，这类果实称为非呼吸跃变型果实。
成熟：是发生在果实停顿生长之后进展的一系列的生物化学变化过程。
完熟：当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，到达最正确食用的阶段 称为完熟。
后熟：果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程称为后熟。
年轻：生产上把植物组织最正确食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段称为 年轻。
蒸腾作用：指水分以气体状态，通过植物体的外表，从体内散发到体外的现 象。
失重：又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量 削减。
休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会临时停顿生长， 称作休眠。
陈化：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但 由于酶的活性降低，
呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状转变，生活力减 弱，导致其种用品质 和食用品质劣变。这种由新到陈，由旺盛到年轻的自然现 象，称为粮食陈化。
植物保护素：因病原物的侵染而在植物组织内产生并累积的，具有抑菌活性 的次生代
谢物质称为植物保护素。
病原侵? 入寄主不不即刻发病，? 而是埋伏? 至某? 一时期后才 表现病症的 现象称为埋伏侵染。
埋伏侵染：病原侵入寄主不即刻发病，而是埋伏至某一时期后才表现病症的 现象称为
埋伏侵染。
侵入前期：指从病原菌与寄主接触到病原菌向侵入部位生长或活动，并形成 侵入前的某种侵入构造为止的这一时期。
侵入期：是从病原菌开头侵入起，到病原菌与寄主建立寄生关系为止。
潜育期：指从病原菌侵入与寄主建立寄生关系开头，直到表现出明显的病症 为止。病症的消灭就是潜育期的完毕。
发病期：即显症期。寄主受到侵染后，从开头消灭明显病症即进入发病期， 此后，症
状的严峻性不断增加。
无氧呼吸消逝点： ? 般把无氧呼吸停顿进展所对应的 右 O2 含量低点〔 5%〕左称为无氧呼吸消逝点。
氧饱和点：在氧浓度较低的状况下，呼吸强度随 02 02 浓 浓度的增大而增加，但度增至肯定程度时，对呼吸没有促进作用了，这一 02 浓度称为氧饱和点。
食品化学保藏： 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用
化学和生物制品