食品中细菌总数及大肠菌群值的检测 PPT课件.ppt

食品中细菌总数及大肠菌群值的检测
实验十二
一、目的要求
了解食品卫生微生物学的重要性及其原理
学会食品中细菌菌落总数的测定方法和平板活菌计数法

二、基本原理
1、食品卫生微生物学指标包括细菌菌落总数、大肠菌群数和致病菌数量。前两者在日常检测中是必检项目。
2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后,在一定条件培养后,所得1 g或1 mL检样中所含细菌菌落的总数,其主要作为判定食品被污染程度的标志。
3、大肠菌群是肠道最普遍存在和数量最多的一群细菌、常将其作为人畜粪便污染的标志。水和食品中大肠菌群数是以每100 mL(g)检样中大肠菌群最可能数(MPN)表示的。
菌落总数简介
菌落总数是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含能于某种固体培养基上,在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。
菌落总数测定——卫生学意义
判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。
菌落总数测定流程(倾注平板法)
检样1mL+9ml稀释液(磷酸盐缓冲液)
适当十倍稀释样品
选择2~3个连续适宜稀释度
各取1mL分别加入灭菌平皿内
(每个稀释度做两个平行)
每皿内加入适量平板计数琼脂(PCA)
35 ℃,48 ± 2h
菌落计数
菌落总数测定几点说明
由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养,一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌,均难以反映出来。
鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在,因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块,也可以来源于单个细胞,因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数,而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位(colony forming units,CFU)报告。
大肠菌群
大肠菌群简介
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群不是细菌学上的分类命名,而是根据卫生学方面的要求,提出的与粪便污染有关的细菌,即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验,可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌(俗称大肠杆菌)、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
卫生学意义
大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标,作为食品中的粪便污染指标。
食品中检出大肠菌群,表明该食品有粪便污染,既可能有肠道致病菌存在,因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小。
大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近,它的出现预示着某些肠道病原菌的存在,因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来,P管理中,P实施效果的评估指标。