餐饮服务食品安全操作规范1.docx

第一章 总则
第一条 为加强餐饮服务食品安全管理， 规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》 、《食品安全法实施条例》 、《餐饮服务许可管理办法》 、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法
第二条 本规十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0℃～ 10
（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－ 20℃～－ 1℃之间。
（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、
（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物
（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工
（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、
第七条 本规范中“应”的要求是必须执行 ; “不得”的要求是禁止执行 ; “宜”的要求是推荐执行。
第二章 机构及人员管理
第八条
（一）大型以上餐馆 ( 含大型餐馆 ) 、学校食堂（含托幼机构食堂） 、供餐人数 500 人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、
集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
第九条
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学****食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾
（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
第十条 食品安全管理人员
（二）具备 2
第十一条
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不
（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工
作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。第十二条
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件 5
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗
1
2．
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7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品
（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生
第十三条
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，
（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作
（五）每名从业人员不得少于 2
第十四条
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于
服务食品安全集中培训。
第三章 场所与设施、设备

40 小时的餐饮
第十五条
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得
（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、旱厕等污染源
25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和